Følg @BeerSmith
i denne uge tager jeg et kig på både hvornår og hvordan man laver en kornmash, når man brygger øl. Et kornmashtrin bruges med umaltede eller lave korn, såsom ris, majs eller havre til at gelatinere sukkeret, inden du fortsætter med en traditionel mos.
Hvornår skal man bruge et Kornmash-trin?
et kornmashtrin er ikke nødvendigt for de fleste øl. Hvis du følger BeerSmith-bloggen regelmæssigt, ved du, at jeg normalt anbefaler et enkelt trin infusionsmos til al kornølbrygning. Øl lavet med maltet byg eller maltede tilsætningsstoffer (som maltet hvede) indeholder masser af gær. De sukkerarter, der produceres under maltningsprocessen (når kornet Maltes af producenten), omdannes let ved et enkelt trin infusionsmos ved at holde korn/vandblandingen mellem 148-156f (64-66 C) i 30-60 minutter.
så Hvornår har du brug for et kornmash-trin? Ved brygning med hel ris, majs, rå havre, umaltet byg, umaltet hvede, rug eller andre umaltede korn, såsom dem, der ofte bruges til glutenfri brygning.
det er vigtigt at bemærke, at stort set alle disse korn også er tilgængelige i enten en maltet, flakket eller torrificeret tilstand, der ofte foretrækkes af hjemmebryggere. De maltede, flager eller torrificerede versioner er allerede gelatineret (se nedenfor), så de ikke kræver et kornmashtrin. Eksempler inkluderer alle maltede korn, maltet byg, maltet hvede, flaget byg, flaget hvede, torrificeret hvede, hurtig (Kvager) havre, flager majs, flager eller puffede ris, flager rug osv. Hvis du bruger nogen af disse maltede, flager eller torrified korn kan du springe korn mash helt og bare gå til et enkelt trin infusion mos.
hvad en Kornmos gør?
de fleste råkorn (umaltet) opbevarer deres stivelse i granulater, som ikke frigives blot ved at blødgøre dem i vand, selv i en enkelt infusionsmos. Men inden for et bestemt område vil stivelsen “gelatinere” og miste meget af sin struktur, hvilket gør det muligt for mos senere at få adgang til disse stivelser. Dette temperaturområde kaldes simpelthen” gelering “eller” gelatinisering”. Det varierer lidt fra plante til plante, men for de fleste korn, der anvendes til hjemmebrygning, falder det inden for området 120-140F (50-60 C). Flager et korn eller torrifierer det (popper det) gelatinerer også kornet ved at nedbryde dets cellulære struktur gennem varme og tryk.
så rå korn, der ikke allerede er maltet, flakket eller torrificeret, kræver et kornmashtrin for at gelatinere stivelsen, før de kan nedbrydes i konverteringstrinnet. Derfor bruger en kornmos mindst to faser – en til “gelatinering” af de umaltede korn (kaldet kornmos) og en til omdannelse af sukkeret (dvs.den almindelige Mos).
Her er nogle almindelige gelainiseringstemperaturområder:
- umaltet Byg: 140-150 F (60-65C)
- hvede: 136-147 F (58-64 C)
- rug: 135-158 F (57-70 C)
- Havre: 127-138 F (53-59 C)
- majs (majs): 143-165 f (62-74 C)
- ris: 154-172 f (68-78 C)
Sådan udføres en Kornmos?
processen til udførelse af kornmashfasen er som følger:
- Mølle eller slib dine korntilskud ned i en fin grist – ideelt mindre end dine malet bygkorn. 20% af dine samlede maltede bygkorn (dvs.bleg eller Pilsner malt) til korntilskuddene. Denne maltede byg vil give de nødvendige for at hjælpe med at omdanne og nedbryde sukkeret, da mange korntilskud ikke har tilstrækkelige mængder af sig selv.
- tilsæt derefter varmt vand med en hastighed på 2-3 liter/lb (4-6 l/kg) for at producere en temmelig tynd mos. Dette er en simpel infusion, men du vil målrette mod de gelatiniserende temperaturområder, der er anført ovenfor, afhængigt af dit supplement. Så hvis du for eksempel arbejder med rå havre, skal du være i området 127-138 F (53-59 C). Hold gelatiniseringstemperaturen ranfe i 20 minutter.
- langsomt hæve temperaturen af kornmos op til en mild kog og hold den i 20-30 minutter. Når du gør dette, går mosen fra en kornet blanding til et temmelig sjusket gelatinemos, der skal belægge bagsiden af din ske. Når du når den flydende goo-fase, er kornmos god at gå!
- Tilføj endelig den klæbrige blanding i din vigtigste mos. Hvis du arbejder direkte med den varme væske, kan du ofte bruge en afkogningsberegner til at finde ud af, hvor høj din startmashtemperatur skal være, når du tilsætter den kogende kornmos for at ramme det ønskede sukkerkonverteringsområde – som normalt er mellem 148-156 F (64-66 C). Den anden mulighed er at bruge koldt vand til at bringe din kornmos ned til måltemperaturen, før du tilsætter den til hovedmosen. Derefter fortsætter du din konverteringsfase og sparge som du ville med enhver almindelig alle kornmash.
hvorfor gider med en Kornmos?
helt ærligt gør jeg ikke kornmashes mere. Årsagen er, at de flager og torrified muligheder er lige så gode og kræver kun et enkelt infusionstrin (ingen kornmash). Så hvis jeg vil lave en belgisk hvid med 40% umaltet hvede, vil jeg simpelthen bruge flaget hvede og ingen kornmos. Hvis jeg vil lave en Havregryn stout, bruger jeg hurtig Kvager havre (instant havre), som allerede er gelatineret. Hvis jeg vil lave en irsk stout med umaltet byg, køber jeg bare den flager byg og laver en enkelt infusionsmos.
der er ingen fordel ved kornmos, medmindre du virkelig arbejder med usædvanlige umaltede ingredienser eller bare har lyst til at lege med rå korn, du voksede i din have!
tak for at deltage mig på BeerSmith hjem brygning blog. Sørg for at deltage i mit nyhedsbrev, Så sender jeg dig en hjemmebrygningsartikel hver uge og tjek BeerSmith podcast på iTunes.
relaterede øl brygning artikler fra BeerSmith:
- fem tip til hjemmebrygging af alle Kornøl
- Multi vs Single Step Mashing til hjemmebrygging
- belgiske Vitopskrifter – hvide Ølstilarter
- Mashing til Al Kornølbrygning
- infusion Mashing og Decoction til brygning af øl
- diastatisk kraft og Mashing din øl
- delvis Mashing
- maltbyg med Bob Hansen fra Briess – BeerSmith Podcast 35
tagged as:øl, tilskud, byg, brygning, Kornmash, majs, korn, hjemmebryggeri, majs, malt, mashing, ris
Lav ikke en anden dårlig batch øl! Prøv BeerSmith – du brygger din bedste øl nogensinde.
Hent en gratis 21 dages prøveversion af BeerSmith nu
