Fileja med ‘nduja ragu
Fileja er en traditionel pasta, der findes i hele Calabrien. Dejen er kun lavet af vand og mel. Ja, Denne pasta indeholder ingen æg eller salt. Pastaen formes ved hurtigt at rulle små stykker dej ud omkring en tynd jernstang (en ferro på italiensk) og strækkes udad. Hver region har sin egen version. For eksempel fremstilles fusilli-pasta på samme måde, men rulles mere spiralformet og er typisk for Campania.
denne udrulningsteknik kan være lidt vanskelig, men let mestret med praksis. Se videoen nedenfor for en hurtig demonstration.
rullet ud fileja
den største bekymring ved fremstilling af denne pasta er konsistensen af dejen. Det er vigtigt at have en dej, der ikke er for fugtig, så den ikke klæber til metalstangen, når den rulles ud. Omvendt vil du ikke have en dej, der er for tør; den ruller ikke og strækker sig ordentligt rundt om jernet og kan være meget vanskelig at arbejde med. Det er overflødigt at sige, at opskriften nedenfor er meget god og fungerer konsekvent hver gang.
Tip: Tilsæt ikke alt vandet på en gang. 3/4 af en kop vand og ælte dejen sammen, enten manuelt på en glat arbejdsflade eller i en stativblander. Jeg tilføjer et par dråber vand, kun efter behov, for at bringe dejen sammen. Husk, at typen af mel og dets friskhed, og fugtigheden bestemmer, hvor meget væske du skal bruge. Til sidst vil du have en fornemmelse for denne dej. Det næste vigtige skridt er æltningen. Dette gøres bedst for hånd, så du kan mærke tekstur og skabe en glat homogen pastadej. Du bliver nødt til at rulle ærmerne op og arbejde det! Når du ælter det, vil du bemærke, at dejen bliver lysere i farve og glattere. Dette er præcis, hvad du leder efter. Jeg ælter i mindst 5-7 minutter. Derefter pakker jeg dejen i plastik og lader den hvile i køleskabet i mindst en time eller natten over.
Tip: lad dejen stå ved stuetemperatur i cirka 30 minutter, før du ruller din fileja ud.
dette hjælper pastaen med at rulle ud og strække lettere. Når jeg ruller pastaen ud, arbejder jeg på en ren overflade. Derefter melder jeg kun mit arbejdsområde meget let, hvis pastaen er lidt klæbrig. For meget mel vil gøre pastaen meget vanskelig at rulle på arbejdsfladen. Det vil ende med at glide rundt, snarere end at gribe arbejdsfladen og pænt strække sig rundt om ledningen for at gøre de typiske fileja-eller fusilli-former. Til sidst vil du få knack af det. Det handler om at have det sjovt!
Fileja serveres normalt med krydret ragu lavet med ‘nduja, en smørbar hærdet svinekød og varm Calabrisk peberpølse.
‘Nduja, en krydret, smørbar svinekødssalum fra Calabria.
det er meget typisk for Calabrien, men næsten umuligt at finde i USA.
krydret italiensk pølse ragu til vores fileja.
en dejlig krydret italiensk pølse fra din lokale slagter eller supermarked vil dog være en god erstatning. Det er det, jeg lavede på ovenstående billede.
Fileja (en typisk Calabrese pasta) kastet i en krydret pølse Ragu
(Serverer 4)
Fileja pasta ingredienser:
- 1 liter kopper (213 gram) universalmel (ubleget)
- 1 liter kopper (250 gram) fin semulje
- 1 kop-stuetemperatur vand, mere eller mindre afhængigt af mel og fugtighed
Procedure:
- bland melet og semulje sammen i en skål, der skal kombineres.
- Opret en brønd i midten af melet og bland i en kop vand, indtil den er godt inkorporeret. Tilsæt gradvis resten af vandet lidt efter lidt, hvis det er nødvendigt. Dejen vil være fast.
- ælt dejen på din arbejdsflade (5-10 min), indtil den er glat og bøjelig.
- dæk og lad hvile ved stuetemperatur i 30 minutter. (Eller opbevares i køleskab, indtil den er klar til brug. Lad stå ved stuetemperatur i cirka 30 minutter.)
- når dejen har hvilet, æltes den igen i et par minutter for at gøre den bøjelig.
- Klem en marmorstørrelse af dej og rul den ud til størrelsen af et lille reb.
- rul hvert stykke rundt om et metalspyd eller strikkepind, stræk det udad med håndfladerne, mens du ruller for at danne Fileja-formen
- fjern pastaen forsigtigt ved at dreje nålen, mens du forsigtigt holder pastaen.
- Placer på en bakke for at tørre lidt i cirka 30 minutter.
krydret pølse Ragu
ingredienser:
- 1 pund (16 ounce.) Italiensk svinekødspølse (krydret uden fennikelfrø)
- 4-5 spsk ekstra jomfru olivenolie
- 2 fed hvidløg, knust med bagsiden af en kniv
- 2 mellemstore rødløg, hakket eller skåret i tynde halvmåneskiver.
- 2-3 spsk rødvin (valgfrit)
- 1 dåse tomatpure (28 ounce.)
- 1 chilipeber, skåret i halve (valgfrit) eller server rød peberflager på siden
- 1 spsk frisk oregano eller 1 tsk tørret oregano
- pecorino efter smag (revet)
- Salt efter smag
Procedure:
- Fjern pølsen fra huset. Smuldre det med fingrene og læg det til side.
- Varm en stor sauterpande med olivenolie og tilsæt hvidløg over en medium flamme. Saut Purpur hvidløg indtil let gylden.
- fjern hvidløg på dette tidspunkt, eller lad det være i, hvis du foretrækker det.
- tilsæt den smuldrede pølse og kast godt for at belægge i olien. Lad derefter lave mad. Rør lejlighedsvis, når kødet begynder at karamellisere let.
- tilsæt løg og kast godt. Lad koge yderligere 5 minutter, indtil løgene blødgør.
- Deglas med rødvin, hvis du bruger. Når rødvinen var reduceret, tilsættes tomatsausen, chilipeber, hvis det ønskes, og lidt salt.
- dæk og lad koge på en lav flamme i 20 minutter under omrøring lejlighedsvis.
- når raguen er blevet tykkere, skal du smage den og justere den om nødvendigt til krydderier.
for at tilberede pastaen og afslutte skålen:
- i en stor gryde kogende vand tilsættes 2-3 spsk salt. Vandet skal smage lidt salt.
- tilsæt Fileja og kog i 3-4 minutter. Du er færdig med at tilberede pastaen i gryden.
- reserver 1 kop pastavand. Sil pastaen.
- tilsæt pastaen i gryden, øg varmen og tilsæt oregano, et par spiseskefulde Pecorino og noget af pastavandet lidt efter lidt efter behov.
- kast godt og reducer hurtigt for at skabe en dejlig ragu. Dette bør tage omkring 2-3 minutter.
- Sluk for varmen, og lad pastaen sidde, mens du forbereder dig på at plade den.
- lige før servering skal du kaste pastaen med 2-3 spsk ekstra jomfru olivenolie.
til plade:
- Server pastaen på opvarmede plader.
- tilføj lidt ekstra ragu på toppen og et drys af Pecorino
- Server rød peberflager på siden for at øge varmen, hvis det ønskes!
(se video nedenfor for rullende procedure)
frokosttid i Tropea, Italien
Buon Appetito!
Video: Sådan rulles fileja pasta ud.
