kemi af brød

i dag taler vi kemien om noget, der udover at være en del af menneskets historie og en af de vigtigste fødevarer i vores kost, er lækker varm og med smør. Du gættede det, det er brød!

Vi vil tale om den kemiske sammensætning af dets ingredienser og nogle af de kemiske reaktioner, der er ansvarlige for denne sunde, alsidige og lækre mad.

en typisk opskrift på brød i vores land Har mel, vand, gær og salt. Hvedemel består primært af stivelse, det vil sige sukkerkæder og proteiner, det vil sige aminosyrekæder.

lad os starte med at ælte dejen, som med hensyn til kemi er mere end bare at blande mel og vand. Disse mekanikker er nødvendige for, at de forskellige proteiner kan slå sig ned i lag, der omgiver stivelseskorn, og give dejen sin karakteristiske konsistens.

Salt tilsættes til dejen og ikke kun som et spørgsmål om smag. Tilstedeværelsen af natrium-og chloridioner er afgørende for konvergensen af proteinkæder, hvilket bidrager til dannelsen af en stærkere og mindre klæbrig hård.

derefter gærer dejen. I løbet af denne hvileperiode forårsager gæren eller surdejen, som er en svamp, nedbrydning af sukker med frigivelse af CO2. Det er dannelsen af CO2-bobler, fanget i glutennetværket, der får dejen til at vokse og producere den” perforerede” tekstur af brød.

på dette stadium er der også et vigtigt antal kemiske reaktioner, der involverer naturlige iltmidler af melet, hvorigennem forbindelserne mellem proteinkæder brydes og genoprettes andetsteds gentagne gange, hvorved dejen kan “strække” uden at miste sin struktur.

så skal vi bare bage. Og forresten, den gyldenbrune farve på brød efter bagning er resultatet af Maillard-reaktionen, så opkaldt efter kemikeren, der fandt ud af, at ovnens varme forårsager en reaktion mellem aminosyrer og sukker, der giver bagværk en gylden farve.

hvem sagde, at Kemi ikke kan komme i køkkenet?