Redaktørens Note: Nik Sharmas nye bog, The Flavor ligningen: videnskaben om god madlavning forklaret i mere end 100 vigtige opskrifter, kommer ud i Oktober 2020. Du kan forudbestille det hvor som helst bøger sælges.

Raita, den yoghurtbaserede krydderi, der ofte krydres med krydderier og urter og serveres med ris-eller kødretter i en række indiske køkkener, er forfriskende og utrolig enkel at lave. Til denne gulerodsversion tilsættes næsten alle krydderierne som en del af tadka, en infunderet olie, der giver raita et ekstra lag af smag og tekstur. (“Tadka” henviser også til teknikken til infusion af fedt med krydderier og aromater.)

efter blanding af strimlede gulerødder, tyndt skiverne skalotteløg, revet ingefær og fint hakket grøn chili med fuldfedt græsk yoghurt, forbereder du en ligetil tadka: varm olie og blomstrer derefter sennepsfrø, karvefrø og chilipulver i den, indtil de er duftende. Tilsæt en lille smule malet cayennepeber fra varmen for at forhindre, at den brænder, inden du hælder den varme olie og krydderier over den kølige yoghurt-og gulerodsblanding. Den infunderede olie trænger ind i det kølige mejeri og giver knas (hele frøene) samt en smule chilivarme, der supplerer gulerøddernes sødme.

brug sennepsfrøolie til en mere skarp smag eller Druefrøolie til noget mere neutralt. Skim ikke på chili eller chilipulvere, der tilføjer tre lag subtil varme. Som at lave en tadka er denne raita en multisensorisk oplevelse. Vær opmærksom på seværdighederne, lyde og lugte, mens du gør det for at sikre, at du ender med en behagelig og ikke bitter, endelig skål.