Men da vejret bliver varmere, skal vi måske se på nogle oste, der ikke smelter.
der er en familie af semi-faste oste — blandt dem, feta, halloumi, feta, Cotija, ricotta og blød gedeost — der ikke smelter over direkte eller indirekte varme i dit køkken.
mange af dem kaldes syresæt oste, fordi de er lavet med en kombination af mejeri-og citronsaft, eddike eller en syreproducerende bakterie. Halloumi, en mellemøstlig ost, der normalt fremstilles med ged-og/eller fåremælk, fastgøres i et varmt bad med valle.
nogle af disse oste er knirkende, når du spiser dem, og næsten alle er kendt for at være lidt på den salte side. De smuldrende oste i denne kategori — feto fresco, feta, cotija — fungerer som krydderier eller tilsatte påfyldninger på enchiladas eller majs på kolben, i salater eller kastet med grøntsager. Maria Benardis, forfatter af “My Greek Family Table: Fresh, Regional Recipes” (Countryman Press, $29,95), steger grøntsager som asparges med en bunke feta på toppen.
de scoopable-ricotta og blød gedeost-er gode til kager, bagt gryderetter eller kvicher, som denne radise og ricotta frittata fra “One Pan & udført: problemfri måltider fra ovnen til dit bord” af Molly Gilbert (Clarkson Potter, $17.99).
de ikke-smeltende oste, du kan skære — er betydelige nok til at erstatte en servering af kød, men let nok til en sommermiddag. Jeg siger, at disse oste ikke smelter, men strukturen ændres, når den opvarmes. Ostene blødgør lidt og brune på kanterne, og smagene blomstrer i varmen. Faktisk, i modsætning til de smuldrende og scoopable oste i denne familie, er disse skiver og stegeost ikke meget velsmagende, før de rammer en varm stegepande eller grill.
Jeg havde ikke tænkt på ovnstegning af sådanne oste, før jeg for nylig så ristet courgette toppet med halloumi i Hossacks nye bog, “The Savvy Cook” (Mitchell Beacley, $19.99).
billedet af disse rektangler af halloumi smeltede oven på den let brunede courgette og kartofler dukkede ind i mit hoved, da jeg var på sustainable Food centers Farmers’ Market i Sunset Valley. Det var det første marked for Bee Tree Farm ejer Jenna Kelly-Landes, der solgte halloumi. Jeg tog omkring et halvt pund af osten op, samt flere dybe gule og grønne sommerkager.
et par dage senere hakkede jeg disse courgetter op, kastede dem med hvidløg og den sidste af en købt pakke svampe og krydret med olivenolie, salt og peber. Grøntsagerne ristede ved 425 grader i cirka 10 minutter, og derefter tilsatte jeg skiverne ost i de sidste 15 minutter.
anden ost, såsom provolone eller Monterey jack, ville have smeltet over aluminiumsfolien på arkpanden efter så meget tid i ovnen. Hvis du vil bruge disse oste til en lignende skål, skal du placere dem oven på de ristede grøntsager kun få minutter, før de er færdige med at stege.
Hvad mere kan du gøre med varmetolerante skiver oste? Alt hvad du ville lave med et andet protein, der tager til høj varme. Du kan lave kebab eller gyros, tacos eller fancy salater. Seared paneer er et af mine yndlingsproteiner til karryretter, såsom saag paneer, eller at servere sammen med sauterede grøntsager og ris. Du kan sætte skiver af brunet halloumi på en baguette smørbrød med arugula eller kaste let brunede terninger med pasta og tomater til en hovedret, der holder godt til en picnic.
nogle kokke kan lide at stege disse oste i et tyndt lag olie i en gryde, men for at skære ned på fedtet kan du børste skiverne med olie, inden du griller, steger eller sauterer i en stegepande. Du kan udveksle dem forholdsvis let, hvilket er praktisk, fordi det er svært at finde alle oste i samme butik. Min Købmand i nabolaget sælger panela, fresco og cotija, men hvis jeg vil have paneer eller halloumi, skal jeg gå til det indiske marked.
disse oste har ikke brug for meget krydderier, og at dømme efter reaktionen på den ristede sommerkvast og halloumi-skål, jeg lavede for nylig, hjælper de med at lave et mindeværdigt måltid.
kartoffel, halloumi og courgette bage
Denne opskrift fra “The Savvy Cook”, som kommer ud i næste uge, kan tilpasses på mange måder. Jeg brugte sommerkage, svampe og hvidløg i min version, og jeg ristede grøntsagerne ved en højere varme. Hossack foreslår at bruge søde kartofler i stedet for almindelige kartofler eller fordoble grøntsagerne, så du får rester til andre måltider. Hvis du begynder at bytte grøntsager, skal du bare holde øje med dem i ovnen. Tilberedningstiderne varierer, men start med de grøntsager, der tager længst tid, og tilsæt derefter osten mod slutningen. Min slagtekylling fungerer ikke særlig godt, så jeg ristede osten i de sidste 15 minutter i en 425 graders ovn.
— Addie Broyles
3 mellemstore kartofler, ikke-skrællede
1 spsk olivenolie
2 mellemstore courgetter
2 paprika, podet, halveret og skåret i 4 eller 5 strimler hver
4 1/2 ounce. halloumi-ost, skåret i 1/8-tommer skiver
knivspids salt
til basilikumolien:
stor håndfuld basilikum (blade og stilke)
1/2 kop ekstra jomfru olivenolie
skær kartoflerne i 1 1/4-tommer bidder og læg dem i en medium gryde. Dæk med bare kogt vand og tilsæt en generøs knivspids salt, kog derefter igen. Reducer varmen og lad dem simre i 5 minutter. Tøm kartoflerne, vend dem derefter tilbage i gryden og dæk med en plade eller et låg. Lad stå i 5 minutter for at fjerne overskydende fugt.
varm ovnen til 350 grader. Overfør de kogte kartofler til en stor bageplade eller stekepande, og kast olivenolien i. Bages i ovnen i 40 minutter. Tilsæt courgette og paprika, og kast den, indtil den er belagt i olien. Vend tilbage til ovnen i yderligere 20 til 25 minutter. Til sidst skal du lægge halloumi-skiverne over grøntsagerne, tænde ovnkyllingen og stege i endnu et par minutter, indtil halloumi er gylden.
brug en håndholdt blender eller bordpladeblender til at purere basilikum og olivenolie sammen. (Du kan også hakke basilikumbladene med en kniv og blande med olien.) Drys to spiseskefulde basilikumolie over de ristede grøntsager og halloumi. Pynt med eventuelle resterende basilikumblade.
— fra “The Savvy Cook” af Hossack (Mitchell Beasley, $19.99)
bagt asparges med Oregano, Feta og citronskal
en bunke feta oven på asparges kan inspirere dig til at gøre det samme med bagt søde kartofler eller blomkål. Denne ret nyder godt af enkelheden af hvidløg, citron og oregano.
2 klaser asparges
havsalt og krakket peber
4 ounces feta, smuldret
4 spsk ekstra jomfru olivenolie
2 fed hvidløg, hakket
2 spsk revet citronskal
1 tsk tørret oregano
Juice af 1 citron
1 spsk hakket dild (valgfrit)
opvarm ovnen til 350 grader. Vask aspargesen og læg den i en bageplade. Krydre med salt og peber, spred derefter den smuldrede feta over toppen.
varm olivenolie i en stegepande eller stegepande over svag varme, tilsæt hvidløg, citronskal og oregano og kog under omrøring, indtil hvidløg er let gylden. Fjern gryden fra varmen, rør citronsaften ind og hæld asparges og feta over.
bages i 15 minutter, eller indtil aspargesen er øm. Pynt med dild (hvis du bruger) og server. Serverer 4.
— p> – fra “min græske familiebord: friske, regionale opskrifter” af Maria Benardis (Countryman Press, $29.95)
radise og Ricotta Frittata
Frittatas, kager uden skorpe, er næsten lige så sjove at spise som de er at udtale — plus de er vidunderlige serveret enten varme eller ved stuetemperatur, så de er perfekte til lange, afslappede brunchsamlinger. Denne kan prale af skønheden i skarpe, tyndt skiver radiser og masser af friske urter og ost, også. Det er en solrig fejring af foråret, alt sammen i en lækker gryde.
— Molly Gilbert
1 flok radiser, tyndt skåret, grønne toppe reserveret
3 forårsløg, kun hvide og lysegrønne dele, tyndt skåret
6 store æg
kosher salt og malet sort peber
1 kop ricottaost med sødmælk
2 ounces herbed gedeost, smuldret
1 spsk hakket frisk estragon
1 kop sødmælk ricottaost
2 ounces herbed gedeost, smuldret
1 spsk hakket frisk estragon
1 spiseskefuld hakket frisk purløg
opvarm ovnen til 375 grader, med et stativ i midterpositionen. Smør en 9-tommers tærtefad med smør eller madlavningsspray.
Arranger de skivede radiser i et jævnt lag i den tilberedte tærtefad, og spred forårsløgene og en håndfuld reserverede radise toppe (hugg dem groft, hvis de er meget store) ovenpå.
i en stor skål, piskeris sammen æg og en generøs knivspids hver af salt og peber. Rør ricotta ind, og hæld forsigtigt ægblandingen oven på radiserne, og sørg for, at den når kanterne på tærteskålen.
spred gedeosten rundt om gryden, og drys estragon og purløg ovenpå.
Overfør tærteskålen til ovnen og bages, indtil den er helt sat i midten og begynder at brune i kanterne, 25 Til 30 minutter. Lad afkøle, inden du skiver i kiler. Serveres varm eller ved stuetemperatur. Serverer 6 til 8.
— p> – fra “One Pan & udført: problemfri måltider fra ovnen til dit bord ” af Molly Gilbert (Clarkson Potter, $17.99).
