gær anvendes primært på to måder—ølbrygning og bagning. Det vigtigste formål er at producere gas fra sukker i dine bagt eller brygget produkter. Det er et letfordærveligt produkt og bør opbevares i lufttætte beholdere beskyttet mod lys, fugt og luft. For at forlænge gærens levetid skal du opbevare den i køleskabet, når den er åbnet, og bruge den hurtigt.
sammensætning
bagergær er en encellet svamp, der kommer fra Saccharomyces cerevisiae-celler. Gær er et naturligt produkt, ikke en kemisk hævning, der produceres gennem natriumbicarbonat og syre. Aktiv tør gær skal rehydreres i lunkent vand, før den bruges, mens øjeblikkelig gær ikke har brug for rehydrering. Gær er 70 procent vand, og af de resterende 30 procent er 50 procent protein, 10 procent fedt og aske og 40 procent kulhydrat. Jo mere solid gæren er, jo mere aktivitet er der i gæren. Hvis det vokser hurtigere, vil det have et højere proteinindhold og lavere kulhydratsammensætning. Det modsatte gælder for gær dyrket langsomt.
produktion
gærvækst og forarbejdning påvirker dets anvendelser, udseende og renhed. Melasse fortyndes med vand og opvarmes. Kvælstof, fosfat og andre mineraler og vitaminer tilsættes, før gæren fermenteres. Det begynder rent og sterilt, og fermentering Øger mængden af gær. Fermentorer bruges til at kontrollere pH, skum, beluftning, afkøling og fodring af gæren. Efter at den er gæret, afkøles den enten og pakkes som flødegær eller føres gennem et filter for at fjerne vand, tørres og pakkes som tør gær. Efter rehydrering skal pH-værdien være mellem 4 og 8, men fortrinsvis 6.
udseende
aktiv tørgær er cirka 0,2 til 3 millimeter i diameter og sfærisk. Øjeblikkelig gær er porøs og cylindrisk. Den er omkring 0,5 millimeter i diameter og nogle få millimeter lang. Gær kan variere i farve fra mørkebrun til næsten hvid. Det kan være gummy eller smuldrende. Farven bliver mørkere, hvis pH er lav under fermenteringsprocessen. Gær, der opbevares i frysere, får en grødet struktur. Meget fugt gør mørkere gær, men ydeevnen er ikke så god. Hvis gær opbevares i lange perioder, er den også mørkere. Gammel gær er gummy og mørk farvet. Farve og udseende er dog ikke en tilstrækkelig indikator for kvalitet.
smag
Fermenteringstemperatur og alt, hvad der tilsættes gæren under dens produktion, ændrer gærens smag. Estere er fremstillet af gær, og de giver produkter en frugt smag og lugt. Du kan lugte æble, grapefrugt, hindbær og bananer i estere. Hvis du leder efter en butterscotch eller smørsmag, skal du vælge gær, der har bakteriel gæring og producerer diacetyl. Hvis dimethylsulfid er til stede ved forkert kogning og høje gæringstemperaturer, kan dit produkt smage som kål. Forkert produktion og håndtering producerer uønskede smagsstoffer.
