nogle mennesker foretrækker deres kød på den sjældne side, og nogle elsker det godt gjort. Virkelig, virkelig godt klaret. Hvis du er en af disse mennesker — du kan lide dine bøffer med en dejlig, tyk, forkullet skorpe — har en velmenende ven sandsynligvis advaret dig om, at det kan forårsage kræft. Denne formaning har nogle tænder: ifølge flere undersøgelser, regelmæssigt at spise meget godt udført, forkullet kød kan øge din risiko for kræft markant. En undersøgelse ved University of Minnesota, der spores spisevaner hos mere end 62.000 mennesker over ni år, fandt en større end 60 procent stigning i tilfælde af kræft i bugspytkirtlen blandt dem, der spiste forkullet kød på en ret regelmæssig basis .

der er to hovedtyper af kræftfremkaldende stoffer, der er forbundet med forkullet kød. De første heterocykliske aminer (HCA ‘ er) vises, når muskelkød (fra oksekød, svinekød, fisk og fjerkræ) koges ved høje temperaturer. I intens varme reagerer kødets kreatin (et stof, som kroppen bruger til at opbevare energi) med aminosyrer og sukker for at danne HCA ‘ er, hvilket kan forårsage DNA-ændringer, der øger risikoen for kræft hos nogle mennesker. Den anden gruppe af karrelaterede kræftfremkaldende stoffer er polycykliske aromatiske carbonhydrider (PAH ‘ er). De dannes, når dryppende fedt fra kød får ilden, den koger på, til at blusse op og ryge.

mens der er en klar sammenhæng mellem kræft og forkullet kød, er forskerne ikke sikre på, hvor meget der er for meget at spise. HCA ‘er og PAH’ er beskadiger vores DNA, når de metaboliseres af visse stoffer i vores kroppe. Fordi folk har forskellige niveauer, og ikke alle kroppe behandler tingene nøjagtigt på samme måde, er der ingen afskårne og tørrede svar. De fleste af undersøgelserne om dette problem er blevet udført på gnavere, der blev doseret direkte med massive mængder af disse kræftfremkaldende stoffer — i nogle tilfælde tusind gange mere end en person sandsynligvis ville få fra en servering af forkullet kød — så der er ingen direkte forbindelse til dårlige virkninger blandt kødspisende mennesker . Derfor er der ingen retningslinjer fra USA. Food and Drug Administration på forkullet kød, bare generelle råd til at spise mindre af det.

Vi har en tendens til at tænke “grilling”, når brændt-til-en-sprød kød kommer til at tænke på, men HCA ‘er og PAH’ er kan også være en faktor, hvis du ryger, steger, broiling eller pan-stegning. Heldigvis kan du tage skridt til at reducere kræftfremkaldende stoffer. Først skal du vedtage det “langsomme og lave” mantra: kog dit kød ved en lavere temperatur og brug indirekte varme i stedet for at lægge dit kød direkte over flammerne. Vend kødet ofte. Marinader hjælper også af grunde, der er noget uklare: Oksekød kan gå i en øl eller rødvin blanding i køleskabet i et par timer, og kylling er hjulpet mest af en olivenolie/citronsaft/hvidløg kombination .

og hvad med grøntsager? Kan du stadig nyde din courgette grillet med en lækker belægning af sort skorpe? Ja, men der er en lille risiko for eksponering for bensopyren, en anden PAH findes også i cigaretrøg. Mens der ikke har været meget forskning om forbindelser mellem kræft og benopyrener i forkullede grøntsager, synes de at udgøre mindre fare end kræftfremkaldende stoffer i forkullet kød. Så brænd disse grøntsager op – men sig måske ikke, at det var os, der gav dig klarsignal.