Calcium & pH

Science Byte

calciumindhold i nogle oste korrelerer med deres surhed/pH

Vi har allerede diskuteret, i nogen længde, vigtigheden af calcium i ost. Du kan huske, at calcium er “lim”, der holder ost struktur sammen. Du kan også huske, at kemien bliver ret kompleks, når du overvejer calciumphosphat, bufferpotentiale, skimmelmetabolisme og en lang række andre ting. Dette indlæg forsøger at opsummere det, vi allerede har lært, og præsentere det i en grafisk form.

Vi har lært, at syre er opløsningsmidlet, der opløser calcium “lim” fra ost. Vi har også lært, at surhedsgrad udtrykkes i form af pH. med disse to fakta bør vi være i stand til at korrelere en ostens calciumindhold og pH, n ‘ est–ce pas? Hvis vi rammer bøgerne, kan vi finde nogle undersøgelser, hvor de gjorde sådan noget. For example, cheeses with a high pH (low acidity) often have a higher calcium content (see the table below). There are definitely some exceptions to this.

det er svært at indsamle oplysninger, der ser på disse tal i tabelform. Når de vises i grafisk form, kan tendenser tydeligt ses. Tendenser er blevet farvekodet. Læs under grafen for at lære mere!

nedenfor er korte beskrivelser af de forskellige oste på grafen (farvekodet).

Hovedsekvensoste

disse oste følger en generel tendens med “lavere pH fører til lavere calcium”. En anden måde at sætte det på er “mere surhed betyder mindre calcium” (da syre opløser calcium fra ostestrukturen). Hvis du kan lide astronomi som jeg gør, vil du genkende, at jeg stjal “hovedsekvensen” moniker fra Hertssprung–Russell diagrammet.

latinamerikanske oste

Her vises fresco som matchende med den tendens, der vises af “hovedsekvensen” oste. For at opnå dette skulle calciumniveauet beregnes ud fra indholdet af faste stoffer i Fresco, sammenlignet med Cheddar, Svejts osv. Da Fresco har et så højt fugtindhold (~50%), er calcium i det væsentlige fortyndet og ville ikke passe så pænt på trenden, hvis matematiske justeringer ikke blev foretaget. Hvis du er nysgerrig efter den nøjagtige matematik, slip mig en linje.

Parmesan

hvorfor falder Parmesan ikke pænt i trenden? Et par ting er på spil her. For det første kaldes denne ost en”sød make”. Dette betyder, at der ikke produceres meget syre før rennettilsætning, hvilket efterlader meget af calcium bundet til ostestrukturen. Efterhånden som osten ældes, syre, der produceres af startkulturen, vil opløse noget calcium, men ikke nær så meget som det ville have i den flydende mælk. Den anden hovedfaktor er, hvor lav i fugt Parm er. Denne mangel på vand har det modsatte af den fortyndingseffekt, vi diskuterede for fresken. Ville Parm passe fint i trenden, hvis vi justerede dets calciumindhold baseret på fugtindhold? Din betcha!

mange tak til Dean Sommer (af CDR) for at hjælpe mig med at forstå dette!

syre-sæt oste

skarpe individer kan bemærke, at flødeost og cottage cheese har virkelig lavt calciumindhold. Hvad foregår der her? Flødeost og hytteost er begge eksempler på syre-sæt/mælkesyre ostemasse oste. Disse oste syrnes normalt over lange perioder, hvilket fører til, at meget af deres calcium fjernes.

mugne oste

måske er den mest forvirrende del af grafen de blå / hvide skimmeloste, der hænger ud af deres ensomme. De kommer ikke engang tæt på at følge trenden, hvad fanden? Indtil dette punkt har jeg ikke nævnt et virkelig vigtigt stykke information, alle disse pH-værdier er endelige målinger. Blå ost og Blomstrende oste ender ofte med en pH ~ 6,2-6,5, men starter deres liv ved lav pH omkring 4,6-4,9. Når ostene først når disse lave pH-værdier, opløses alt det calcium. Med dette stykke information bliver det tydeligt, at disse oste på dag 1 matcher tendensen. Det er kun gennem formens metabolisme, at pH går op (surhedsgrad går ned), og de følger ikke længere tendensen.

ansvarsfraskrivelse

calciumindhold og pH kan variere vildt i ost. De værdier og beregninger, der anvendes i dette indlæg er tilnærmelser og fremhæve en generel tendens.