i den fjerde og sidste del af vores Burundi blog-serie udforsker vi nogle forslag til brygning og ristning. Hvis du gik glip af dem, vores første tre rater dækkede en kort historie om Burundi, Overland logistik i Østafrika, og en samtale med vores venner på Kalico. Tak til Chelsey og Gavin for deres ekspertrådgivning nedenfor (Chelsey tog 6. plads på US brygger ‘ s Cup i år, og Gavin har lavet kvalitetskontrol og prøvestegning i over et årti)!

forslag til brygning-af Chelsey rullator-Vandson

Chelsey rullator-Vandson brygning Kenya Gakurari i hendes ‘kaffe Boblebad’ under 2019 amerikanske bryggerier Cup.

i den forbrugende eller detailhandel, verden af specialkaffe, høj kvalitet, sporbare kaffe fra Burundi vinder velfortjent anerkendelse og respekt i de sidste par år. Takket være størkningen af naboens ry som en konsekvent producent af high-end specialkaffe og den strålende historiefortælling gennem sociale medier af organisationer som Long Miles Coffee Project, skinner Burundi. Ultimativt, som enkeltpersoner, den måde, hvorpå vi bedst sætter pris på de fantastiske kaffe fra Burundi og forbinder med talentfulde producenter, er i koppen, hvilket garanterer en udforskning af brygning af Burundi.

de samme smagsbeskrivelser, som vi observerer på cupping bordet og afslører gennem processen med produktion ristning danner vores køreplan i brygning. Mit mål er at brygge en kaffe for at fremvise de lækre smag, der gør den tydelig, og med kaffe fra Burundi skaber producenterne og forarbejdningsvirksomhederne kaffe med noter som melasse, bær og feriekrydderi. (Se vores Heart Of Africa encyclopedia side her for mere information)

selvfølgelig er ekstraktion af al kaffe uløseligt forbundet med stegeprofilen og resulterende opløselighed af kaffe. Som et generelt udgangspunkt, jo lettere stege og jo nyere stegedato, jo større ekstraktionshastighed er nødvendig for at brygge din kaffe korrekt. Så jo lettere stege, jo finere din slibning, jo varmere vandet, jo mere agitation osv., og det omvendte er sandt med en mørkere stege. Uanset stege, husk at disse udtryk er lækre i deres forskelle.

kaffe fra Burundi er kendetegnet ved brunt sukker og en dybde af frugt, og vores mål med at brygge det til korrekt ekstrakt for at skabe en smagsbalance. I lettere stege ledsages denne særskilte sødme ofte af livlig citronsyre, sort te noter og kompleks frugt som stenfrugt, hindbær, tranebær og delikate blomstertoner som rose. For frugt-fremad, te – lignende udtryk, pour-over bryg metoder ved hjælp af et papirfilter vil supplere den delikate smag og lyse surhed ved at give klarhed og ren tekstur. Derudover kan espresso med denne stil af stege forbedre en silkeagtig tekstur, der parrer smukt med sirupagtige frugt noter, der minder drikkeren af nektar. For at fremhæve surhedsgrad skal du bruge varmere vand (selvom det er afhængigt af metode og udstyr, 202-207 grader F) og måske en kortere blomstringstid. Som altid giver tilstrækkelig tid til at mætte en bryg og ekstrakt sukkerarter.

til tider kan kaffe fra Burundi udvise en subtil bitter note i finishen, der smager lidt som en Flinstones vitamin. For at tæmme dette skal du reducere din agitation og måske din Vandtemperatur i slutningen af ekstraktionen.

mere udviklede stege viser den brune sukker sødme og måske krydderi eller melasse, som kan dominere frugtagtige noter og skabe en mere traditionel kaffe-smagende kaffe. Som sådan elsker jeg en mellemstegt Burundi på en pressekande, som batchbrygning eller en espresso med dampet mælk.

endelig, hvis du er ny til brygning, har SCA og Sprudge fremragende ressourcer til brygning. Vær forsigtig-man kan uforvarende forsvinde i en hvirvel af ekstraktionsteori.

som kaffe fagfolk, selvom vi prøve stege og kop kaffe til at gøre de fleste af vores beslutninger i sourcing green coffee, vores gæster og kunder oplever vores kaffe som en drik. Må disse tanker om brygning af kaffe fra Burundi hjælpe dig med at udforske denne fænomenale oprindelse fra dine gæsters perspektiv og forbinde dig med et nyt perspektiv til producenterne.

Ristningsforslag-af Gavin Tull-Esterbrook

Gavin Tull-Estebrook: Lab Manager, Sample Roaster, Renaissance man

som med andre kaffe, der har komplekse smagsegenskaber, tilbyder kaffe fra Burundi en række mulige resultater ved stegning. Man kunne vælge at fremhæve dybden af bær, brunt sukker, bagekrydderi og sort te med en mere udviklet stege eller fremhæve nogle af de mere unikke smag af grønt æble, citron slik og te med en lavere faldtemperatur og hurtigere stigningshastighed. I Atlas lab steger vi ofte vores Burundi ‘ s for at fremvise flere af disse lyse og lyse egenskaber, da de er unikke i kanonen fra andre store afrikanske kaffe. Her er en grundlæggende ristning tilgang til at opnå denne særlige udtryk for Burundi kaffe.

fordi vaskede kaffe fra Burundi har en tendens til at stå rigtig godt op for at varme i begyndelsen af en stege, tillader det en roaster at droppe batchen ved en høj temperatur og skubbe stigningshastigheden til et accelereret tempo uden så stor risiko for at brænde. Generelt leder jeg efter en ret lige kurve for at nå første knæk i 10 til 10:30 minutter. Med denne hurtige stigning vil de lettere, lysere smag ikke konkurrere så meget med nogle af de tungere egenskaber, der kan udvikle sig mere under en længere stege varighed.

når kaffen har nået første knæk, kan vi ikke bare køre til målstregen. På grund af den te-lignende karakter i finishen er det vigtigt at bremse stigningshastigheden ved første revne betydeligt. Hvis du ikke giver nok tid i denne del af stegen, risikerer du at få finishen til at smage flad og mere som ustabile teblade. Generelt ser jeg ud til at tage omkring to minutter at komme fra første knæk til en dråbe temp i de lave 400 ‘ ere.

at dømme stegegraden af vaskede kaffe fra Burundi ved synet kan nogle gange være udfordrende, fordi de er tætte og mørkere hurtigere end deres overflade udvikler sig. På grund af dette er det vigtigt at favorisere kant-og overfladeudvikling frem for farveprogression, når du bruger visuelle signaler til at bedømme udviklingsfremskridt. I slutningen af stegen skal bønnernes kanter have en god udvikling, men overfladen bliver ikke helt glat.

alt i alt kan du komme væk med en afrikansk kaffe, der er unikt lys og frisk med noter af grønt æble, citron slik og kompleks sort te.

det ville være godt at hurtigt bemærke, at disse målinger ændres afhængigt af mange faktorer som hvilken ristemaskine der bruges, batchstørrelse i forhold til tromlens størrelse, luftstyringsmuligheder osv.; tag dem som en generel ristningsretningslinje for et udtryk for disse smukt komplekse kaffe. Dette er ikke den eneste måde, bare en af vores favoritter her på Atlas.