Der er en god chance for, at du aldrig har hørt om caramelle. Det er en fyldt pasta, og hvis du tror, at navnet lyder som om det kunne være en candy bar, er det ikke tilfældigt: den engang uklare pastaform tager sit navn fra karamelindpakningerne, dets udseende efterligner. Tænk på det som ravioli yngre, mere legende fætter, og takket være sin alsidighed, det er pludselig blevet en favorit form for nogle af byens mest banebrydende italienske kokke.
Da Don Angie åbnede sidste efterår, fandt restaurantens kokke en uventet signaturret i sin Sebra-strippede caramelle. Andre indflydelsesrige italienske restauranter har fanget på. Barano debuterede en version med dej farvet lyserød af rødbeder, Legacy Records åbnede med det på menuen, og pasta maven Michael hvid Osteria Morini føjede det til menuen i Marts. Faro har haft det på menuen siden kort efter åbningen i 2015. Pastamester Missy Robbins siger, at hun, også, kan tilføje pastaen — med en mandel — og ricotta-fyldning-til hendes menu på Lilia snart, men tilpasser det stadig.
“det er sjovt, mange mennesker omfavner disse Instagram — former af pasta-udforsker andre former ud over ravioli, tortellini, tortelli, de klassiske former,” siger Andrey Carmellini, der serverer en fonduta caramelle med prosciutto på sin restaurant Locanda Verde. “Mange af de funky figurer fungerer ikke så godt, fordi de er for dejagtige eller har for mange folder. De ser måske bedre ud, end de spiser. Caramelle er en af de former, vi gør og har brugt, fordi de spiser rigtig godt.”
på en måde er det let blandt de mest legende pasta — kokke kan afspille sin slikindpakningsoprindelse med lyse farver-og formens relative uklarhed giver det en fordel i en by, hvor du ikke kan gå to blokke uden at snuble over noget orecchiette. Mætningen af italienske restauranter i nabolaget betyder, at kokke har brug for mere end ravioli for at skille sig ud. “Vi prøver at finde underlige former eller ukendte former som en del af det, vi gør,” siger Angie Rito, co-chef for Don Angie. Baranos Al Di Meglio indrømmer, at det er det samme for ham og tilføjer: “jeg leder altid efter en anden form. Alle har bucatini, alle har ravioli.”
men som Carmellini siger, går caramelles appel ud over dets udseende eller dets relative uklarhed: Rito elsker den kontrast, du får fra blød påfyldning, en tynd dej og de lidt tykkere vendinger i slutningen. Carmellini kan lide en cremet fyldning på grund af den ekstra knivspids eller fold; Robbins beskriver det som “slags sjov, elegant” og kan lide tekstur fra enderne på begge sider. Faros Kevin Adey foretrækker caramelle-pakker i bidestørrelse, så ” du kan passe det hele i munden, og den fyldte del eksploderer slags.”Di Meglio siger, at det altid vigtige “fyld-til-pasta”-forhold også er eksemplarisk: “jeg følte aldrig, at du fik nok udfyldning af en ravioli, og så dybest set begyndte jeg at lege med denne form, mange år tilbage,” tilføjer han.
mens caramelle pludselig har dukket op på mange menuer, er det ikke helt nyt for USA eller staterne. Det blev nævnt i en 1994 Ny York anmeldelse af Gael Greene, samt en 1996 Nashville Scene artikel om at spise i denne by. Robbins siger, at hun kogte det “sandsynligvis 14 år siden på Spiaggia” i Chicago og kaldte den version “en af mine yndlingsretter nogensinde”, og hvid fyldte den med kort ribben på Marea tilbage i 2013. Men pastaen ser nu ud til at have sin tid i solen. Det blev præsenteret i Flour + vand, kogebogen fra 2014 til San Francisco restaurant med samme navn, samt Alisas grundige fremstilling af Håndværkspasta fra 2012.
Green siger, at hun ikke er sikker på, hvor hun først havde pastaen, bortset fra at det var på en restaurant i Italien, måske på Enoteca Pinchiorri i Florence tilbage i 2000, men hun mener, at det er en pastaform, der er fast hjemme i restaurantkøkkener. Det er ikke i den engelske oversættelse af Encyclopedia of Pasta, eller, siger Green, Le Ricette Regionali Italiane (som har gennemgået 27 udgaver på italiensk) eller den omfattende La Cucina Italiana. Faktisk synes caramelles oprindelse ikke at være almindeligt kendt, især Stateside, men alle tegn peger på Norditalien og mere specifikt Emilia-Romagna. Så siger både Meglio og Carmellini, der kalder det en “feriepasta”, du ser omkring Parma og Modena i påsken. (Adey siger, at han har hørt, at det er fra Toscana og forbundet med Epiphany Day.”Geografi af italiensk Pasta” peger også på Emilia, men da han blev bedt om mere information, svarede han: “Undskyld at skuffe dig, men selvom jeg er italiensk og skriver dette fra mit hjem i Italien, har jeg ikke de nødvendige oplysninger. Her i Toscana ser vi flittigt væk fra, hvad der foregår på den anden side af Appenninerne!”
men selvom caramelle er et overraskende omstridt emne i Italien, er det her i Ny York klart blevet omfavnet af kokke af hver stribe. Her finder du det i byen.
Barano
Pris: $19
Al Di Meglios version er et spil på sukkerroer og gedeostsalat: Pastaen er farvet med røde rødbeder, fyldt med gedeost og Feta, og serveret med ristede gule rødbeder, nigella frø og brændt orange.
Don Angie
pris: $22
en server advarer dig muligvis om, at dette er en af “vores sødere pastaer”, men du vil undre dig over, hvorfor det betyder noget, når pastaen dukker op i munden. Den to-tonede dej er strippet af sort sesam, fyldt med cremet bøffelmælk ricotta og serveret med brunt smør, ternet melon (før dette persimmon), sort sesam purkrus og frisk Opal basilikum.
Faro
pris: $25
denne luksus sort-trompet champignon og hummer caramelle serveres med sauce am Kurricaine, lavet med brandy, løg, tomater, fiskebestand og meget mere.
Legacy Records
pris: $22
de er ekstra lange på den nyeste restaurant fra gruppen bag ultrahip Charlie Bird og Paskale Jones, der serverer deres fyldt med ricotta og dekoreret med tyndt skiver rødbeder, valmuefrø og salvie.
La Nonna Ristorante& Bar
pris: $22
I Vilhelmsburg handler det om jorden kalvekød, mortadella, mascarpone og en sauce lavet af brunt smør og salvie.
Osteria Morini
Pris: $24
Plump og med serrated buer på begge sider, de er fyldt med slik-passende kastanje og æble, plus ricotta, derefter serveret med ged-ost fonduta.
Tartina
pris: $16
Hvis du bor i byen og vil have din caramelle-løsning tættere på hjemmet, har denne Morningside Heights restaurant dig dækket med sin version fyldt med ricotta i en smør, valnød og radicchio sauce.
