Lactose og mælkesyre

hvem vidste lactose i ost kunne være så kompliceret?

Hvad er Lactose?

Lactose er en type sukker. Mere præcist er lactose et disaccharid. Dette betyder, at lactose er et sukker, der består af to enkle sukkerarter (eller monosaccharider, som forskere ville sige). Vi er temmelig bekendt med disaccharider; lactose er nok det næstmest populære disaccharid efter saccharose (bordsukker). Lactose er lavet af et molekyle af glucose og et molekyle af galactose. Disse to monosaccharider er bundet sammen af en bestemt type binding, En kr-1 kr4 glykosidbinding for at være nøjagtig. Det er vigtigt, fordi vores tarme skal producere laktase for at bryde den binding. Hvis du ikke producerer det i høje nok mængder, vil du lide af laktoseintolerans. Hvis den ikke får en chance for at bryde den binding, vil mikroberne i din tarm tage et slag på det og vil fermentere laktosen. Ligesom andre gæringsreaktioner inkluderer almindelige biprodukter syre, gas osv. Ingen af dem vores fordøjelsessystem kan lide meget.

så hvorfor gør noget af dette spørgsmål? For mange cheesemakers den største bekymring er ikke at bryde lactose i sine to dele, men i stedet at have bakterier omdanne det til mælkesyre. At forstå hvorfor / hvor meget / hvornår lactose omdannes til mælkesyre kan have dramatiske virkninger på ost. Men før vi kommer for langt, lad os se på, hvor meget lactose der faktisk er i mælken, der starter.

Top

Lactose i mælk

de fleste mennesker indser, at den mælk, de drikker, hovedsagelig er vand. Hvad de fleste mennesker ikke forstår er, at den næste mest fremtrædende ingrediens er lactose. De fleste racer af ko, ged og får har i gennemsnit omkring 4-6% lactose. Du hørte mig rigtigt, køer, geder og får. En af de største misforståelser omkring laktose er, at ged og fåremælk ikke har nogen. Det er ikke tilfældet. Som vi vil diskutere senere, er typen af ost og hvordan den er lavet de vigtigste afgørende faktorer for lactoseindhold i den endelige ost. Diagrammet nedenfor skitserer laktoseindhold for nogle af de største mælkeproducerende racer.

det vigtigste svar, jeg får, når jeg fortæller folk, at disse oplysninger er “men jeg har det bedre, når jeg drikker/spiser ged / fårmælksprodukter. Hvis det ikke er laktosen, hvad giver så?”Mit svar på det er” Check cheesescience.org på et senere tidspunkt for et indlæg om det.”

Top

mælkesyredannelse

for mange oste ender lactose som mælkesyre. Dette opnås ved de metaboliske processer i den bakterielle startkultur, som cheesemaker bruger. Her er en påmindelse om, hvad de er. Det er lidt mere kompliceret end det, da nogle kulturer bruger lactose på forskellige måder. Billedet nedenfor viser en oversigt over, hvordan de fleste mesofile kulturer (tænk cheddar) konverterer lactose, og hvordan nogle termofile kulturer (tænk Parm) konverterer lactose. Du vil se, at det bliver kompliceret med nogle kulturer, der efterlader noget resterende sukker (galactose). Dette kan forårsage problemer ned ad vejen, som brændt ost på f.eks. Faktisk kan nogle starterkulturer metabolisere lactose til andre ting end mælkesyre.

hvilke oste er naturligt lave i lactose? Kort sagt: alderen, dyrkede, ikke-“friske” oste. Dem, der kommer til at tænke med det samme er alderen cheddars, alderen gouda, alderen parms, etc. Hvilke oste vil have mere lactose? Dem, der ikke er dyrket, ligesom mange friske latinamerikanske oste. De, der er meget unge, som friske ostemarker. Dem, der har lactose tilføjet tilbage, ligesom gjetost. Mælkesyre har en enorm indflydelse på smag, tekstur og funktionalitet af den endelige ost.

lad os tale om, hvordan laktoseindholdet ændres i en model cheddarost. Jeg har samlet nogle data fra et par videnskabelige artikler og lavet en graf nedenfor. Du er velkommen til at svæve over de blinkende prikker for at få en fornemmelse af, hvad der foregår. Jeg vil også gå igennem det her. Vi starter med mælk og slutter med en gammel cheddarost. Spænd selen. Det bliver en vild tur.

• A – som allerede diskuteret starter lactoseindholdet omkring 5%. Når starter er tilføjet, går de på arbejde og omdanner lactose til mælkesyre. Når osteløbe er tilføjet, Valle begynder at pool. Vi har nu to forskellige områder for laktose at opdele (indtil Valle er drænet).
• B-som ostemassen opvarmes starteren holder på det. Hvis høje temperaturer nås (~100 liter F), kan starteren sænkes.
• C-efter at ostemassen er skåret, kommer store mængder Valle ud af ostemassen. Laktose vil migrere med det. I betragtning af tilstrækkelig tid kan nogle kulturer i Valle begynde at metabolisere lactosen til mælkesyre, som det gør i ostemassen.
• D-når ostemassen er klar til at blive hooped, er meget af laktosen væk. Tilsætningen af salt på dette stadium kan også bremse kulturen.
• E-efter et par måneder er der næsten ingen lactose tilbage.

når starter er tilføjet, begynder lactose at formindske

lactose, der er vandopløselig, vil migrere ind i Valle

høje kogetemperaturer kan bremse kulturen lidt, men laktoseforbruget fortsætter

kulturmetabolisme kan bremse efter saltning, men på dette tidspunkt forbliver lille lactose

flere måneder senere næsten ingen lactose rester (detektionsgrænse)