žijeme ve zlatém věku vína, díky z části k žízeň milénia a Američané zdánlivě záměr na ven-pít francouzské. Přes veškerou popularitu je však sommelierův svět do značné míry záhadný. Lahve na regálech obchodů s potravinami jsou zdobeny náladovými obrázky a hrdě hlásají svůj region původu, ale zřídka uvádějí jiné přísady než hrozny. Mezitím, objednání vína v restauraci může často znamenat předstírání, že rozumí termínům jako „pocit v ústech“, „nohy“ nebo „kytice“.“

„jsem rád, víno stejným způsobem jsem rád Tibetské straně loutkářství nebo teoretické částicové fyziky,“ píše novinář Bianca Bosker v úvodu své nové knihy Korku Ňouma“, který je říci, neměl jsem tušení, co se děje, ale obsah byl úsměv a nod.“

Zvědavý, co přesně se stalo v tomto zahalen svět, Bosker utekl rok a půl, od psaní na vlak, aby se stal sommelier, a mluvit jí do vína výrobních zařízení po celé zemi. Na konci, Bosker se dozvěděl, že většina vína není zdaleka tak „přirozená“, jak si mnoho lidí myslí—a že vědecký pokrok pomohl vyrobit levné víno téměř stejně dobré jako drahé věci.

„je neuvěřitelné množství, které nerozumíme tomu, co dělá víno-tato věc, která otřásá některými lidmi k jádru,“ říká Bosker. Zejména většina lidí si neuvědomuje, kolik chemie jde do výroby produktu, který je údajně jen hrozny a droždí, ona říká. Jedním z důvodů je, že na rozdíl od potravin a léků, alkoholických nápojů v USA. nejsou pokryty Úřadem pro kontrolu potravin a léčiv. To znamená, že vinaři nejsou povinni zveřejnit přesně to, co je v každé láhvi; všechny mají odhalit, je obsah alkoholu a zda víno obsahuje siřičitany, nebo určité jídlo zbarvení.

V Cork Ňouma, zveřejněné minulý měsíc Penguin Books, Bosker ponoří se do světa vína a rozhovory s vinaři a vědci destilovat pro průměrného pití člověk, co jde do vašeho láhev pinot. „Jedna z věcí, které jsem udělal, bylo jít do tohoto vína konglomerát, který vyrábí miliony lahví vína ročně,“ říká, Bosker. „Lidé tam vyvíjejí víno tak, jak vědci chuti vyvíjejí novou chuť Oreo nebo Doritos.“

pro státní vinařské statky začíná proces vývoje vína na masovém trhu v jakési „laboratoři senzorických poznatků“, zjistil Bosker. Tam zájmové skupiny profesionálních degustátorů ochutnávají nejrůznější vinařské výrobky. Ty nejlepší jsou pak odebrány vzorky průměrného spotřebitele pomoc vinaři získat pocit, který „senzorické profily“ bylo by to nejlepší v obchodech a restauracích, ať už je to „purpurově vín s blackberry vůní, nebo low-alkoholu vína v růžovém odstínu,“ píše.

Z těchto výchozích preferencí, vinaři se na roli vědce, přidání trochou kyselosti nebo náznak červené přivést svá vína v souladu s tím, co spotřebitelé chtějí. Vinaři mohou čerpat ze seznamu více než 60 vládou schválených přísad, které lze použít k vyladění všeho od barvy přes kyselost až po rovnoměrnou tloušťku.

pak mohou být vína sériově vyráběna v obrovských ocelových kádích, které drží stovky galonů a jsou často naplněny dubovými lupínky, aby dodaly chuť skutečných dubových sudů. Každý krok tohoto fermentačního procesu je pečlivě sledován a může být změněn změnou teploty nebo přidáním více živin pro kvasinky. Nakonec, víno je balené v obrovské montážní linky, chrlit tisíce lahví za hodinu, které budou dělat jejich cestu do vašeho obchodu s potravinami uličky a někdy může prodávat za v podstatě stejnou cenu jako balenou vodu.

„Tato myšlenka masážní hrozny s pomocí vědy není nové,“ Bosker bodů. Římané například přidali olovo do svého vína, aby bylo silnější. Ve středověku začali vinaři přidávat síru, aby vína zůstala déle čerstvá.

Nicméně, od roku 1970, enologists (víno vědci) na University of California v Davis se věda vinařství do nových výšin, Bosker říká. Tito podnikaví vinaři propagovali nové formy kvašení, aby zabránili poškození vína a jeho efektivnější výrobě. Spolu s širokou škálou přísad si dnes mohou vinaři na zakázku objednat kvasnice, které budou vyrábět víno s určitými příchutěmi nebo vlastnostmi. Jednou brzy, vědci by mohli dokonce vyrábět kvasinky od nuly.

spotřebitelé nejčastěji spojují tyto druhy přísad s levnými, sériově vyráběnými víny, jako je Charles Shaw (aka „Two Buck Chuck“) nebo Barefoot. Ale i nejdražší červená vína mají často své barvy zesílení s použitím „mega-červená“ nebo „mega-fialové“ šťávy z ostatních odrůd, říká Davis enologist Andrew Waterhouse. Další běžné manipulace patří přidání kyselin s kyselinou vinnou, aby kompenzovat méně kyselé hrozny pěstuje v teplejších klimatech, nebo přidáním cukru kompenzovat více kyselé hrozny pěstovány v chladnějších klimatických podmínkách.

Třísloviny, látky nalezené v kůžích hroznu, mohou být přidány, aby se víno chuť „sušší“ (méně sladký) a polysacharidy mohou dokonce být použity k dát víno „silnější pocit v ústech“, což znamená chuť bude přetrvávat víc na jazyku.

Na otázku, zda existuje nějaká pravda na často opakované legendě, že levné víno bude mít více bolesti hlavy a horší kocovinu, Waterhouse byl skeptický. „Neexistuje žádný konkrétní důvod, proč bych si mohl myslet, že drahé víno je lepší než levné víno,“ říká Waterhouse. Dodává však, že k tématu nejsou dobrá data. „Jak byste mohli tušit, nelze z vína udělat vysokou prioritu,“ říká.

místo toho, Waterhouse navrhuje, může existovat jednodušší vysvětlení: „je jen možné ,že lidé mají tendenci pít více vína, když je to levné.“

Zatímco toto rozšířené používání přísad může způsobit, že se někteří spotřebitelé přírodních potravin krčí, Bosker ve svém výzkumu nenašel žádné bezpečnostní ani zdravotní problémy. Namísto ,připisuje pokrok ve vědě o víně zlepšením zkušeností s vínem pro většinu lidí “ demokratizací kvality.““Technologická revoluce, která ve vinařství proběhla, skutečně zvýšila kvalitu opravdu nízkoenergetických vín,“ říká Bosker.

hlavní problém, který má s moderním vinařským průmyslem, je, že vinaři obvykle nejsou transparentní se všemi svými ingrediencemi—protože nemusí být. „Považuji za skandální, že si většina lidí neuvědomuje, že jejich luxusní Cabernet Sauvignon byl skutečně ošetřen všemi druhy chemikálií,“ říká Bosker.

Zatím za těch luxusních etiket a lahví a hypermoderní chemické manipulace, největším faktorem, který ovlivňuje cena vína je starý: terroir, nebo vlastnosti, víno čerpá z regionu, kde se pěstuje. Slavných vinařských oblastí jako jsou Bordeaux, Francie, nebo Napa Valley, Kalifornie, stále ceny pozemků 10 krát vyšší, než stejně produktivní pěstování vinné révy půdy v jiných oblastech, říká Waterhouse. Mnoho z těchto vinařů pěstuje odrůdy hroznů, které produkují menší množství, ale vinaři je považují za mnohem kvalitnější.

„kombinujte nízký výnos a vysoké náklady na půdu a v cenách těchto vín je skutečný strukturální rozdíl,“ říká Waterhouse. Přesto, jak vinaři pokračují v rozvoji vědy o výrobě, pěstování a stáčení tohoto nekonečně žádoucího produktu, to se může brzy změnit. Koneckonců, jak říká Bosker, “ víno a věda vždy šly ruku v ruce.“