Zní to docela divně, ale včera jsem se pokusil vyrobit sýr z čokoládového mléka. Dostal jsem nápad pár nocí zpět na večeři s jinými výrobci sýrů, když někdo přinesl nějaké čokoládové mléko zaslíbené země. Dříve v den, kdy jsme měli udělat máslo ze zaslíbené země smetany, takže to bylo přirozené spojení se podívat na tuto láhev chocolatey dobroty a přemýšlet “ gee, by to být použit k výrobě sýra?“. Podíval jsem se na svého nového přítele Josého A viděl jsem, že si myslí totéž. Diskutovali jsme o projektu a rozhodli jsme se, že je to přirozený další krok.

teď vím, že si myslíte, že to není nic nového, proč jste nedávno měli nějaký čokoládový smetanový sýr. To není to samé! Po výrobě sýra můžete přidat čokoládu, ale my jsme zde vědci! Tento projekt vyžaduje použití mléka, které již obsahuje čokoládu. Kromě toho jsem chtěl udělat pevnější sýr než smetanový sýr. Brie přišla na mysl, protože je obvykle spíše mírná ochutnávka a neměla by přemoci chuť čokolády. Vážně, kdo by nechtěl čokoládovou Brie?

koupil jsem tři půl galonové lahve čokoládového mléka zaslíbené země a včera ráno jsem z něj začal vyrábět Brie. Napadlo mě, když jsem dal mezofilní kulturu do teplého (70 stupňů F) mléka, že jakékoli sladidlo by bylo kulturou přeměněno na něco jiného spolu s laktózou v mléce. To by nebyl sladký sýr. Také jsem si všiml, že Zaslíbená země používá techniku HTST k pasterizaci svého mléka pro dlouhou trvanlivost. To není dobré pro sýr, protože to bude narušovat produkci tvarohu. Přidal jsem více chloridu vápenatého, než je obvyklé, abych se pokusil kompenzovat.

sýry Brie a Camembert vyžadují pevný tvaroh, takže jsem očekával, že před krájením tvarohu budu muset chvíli počkat. Zdá se, že čokoláda může působit jako pufr, protože kyselost klesla mnohem pomaleji, než bych očekával. To je zvláštní a zajímavé, protože čokoláda je přirozeně kyselá. Možná Zaslíbená země používá holandskou čokoládu, která má přidanou alkálii? Mléko trvalo příliš dlouho, než se tvaroh vytvořil. Tím spaním to vypadalo, že tvaroh by dosáhl čistý přestávku, tak jsem se snažil tulení sýřeniny do Camembert plísní. Tvaroh byl rýmovaný a nebyl vhodný pro formování. Také moje žena chocoholic řekl, že nepořádek neměl chuť dobře. Myslel jsem, že je to v pořádku, ale opravdu to nebylo vůbec sladké.

možná budu muset tento experiment zopakovat s mlékem, které není pasterizováno, abych zjistil, zda to byl primární omezující faktor produkce tvarohu. Možná budu muset udělat mléko s holandskou zpracovanou čokoládou. Nakonec možná budu muset začít sýr mnohem dříve ráno, abych měl více času na formování a zpevnění tvarohu. Vypadá to jako zajímavý experiment, a musím předat slovo Jose v případě, že se snaží vyzkoušet experiment.

1. Abigail Widrig

   17. Prosince

   navštěvuji kurz Pokročilé biologie a vyráběli jsme sýr. Použili jsme sušené mléko, Nejsem si jistý, jak dobře to bude chutnat. Náš sýr je stále ve fermentaci. Zajímalo by mě, jestli jste někdy zkusili znovu vyrábět sýr s čokoládovým mlékem a jak dopadly vaše výsledky? Chtěli jsme udělat tento experiment ve třídě, ale nemáme dost času s nadcházejícími svátky a všemi. Byl bych velmi vděčný za odpověď. Děkuji! 🙂

   • 22. Března

     Ahoj Abigail! Děkujeme, že jste se zastavili a omlouváme se za pomalou odpověď! Jsem uprostřed změny zaměstnání a věci byly opravdu hektické. Nemám z čokolády, mléka, sýrů, ale zase ověřili, že všechny pre-vyrobené čokoládové mléko, které bych mohl najít v této části Texasu je vyroben s Dutch zpracované čokolády, a je tedy příliš zásadité. Jednoho dne to zkusím znovu s obyčejným čokoládovým práškem přidaným do dobrého mléka. Nahlásil jsem, že moje výsledky s čokoládové mléko sýr experiment s moji učitelé na italský Sýr třídy jsem se v prosinci a byli pobaveni tím, že šílený nápad. Doufám, že váš sýr z práškového mléka dopadl dobře! Mým zájmem o sušené mléko je spíše to, že textura nebude nastavena stejně jako nezpracované mléko. Měli byste být schopni, aby se chutné sýr tímto způsobem, ačkoli sušené mléko je obvykle také nízkotučné a spoustu opravdu zajímavé sýry moc jejich chuť z členění složitých tuků na jednodušší mastné kyseliny. Také nemůžete opravdu podvádět přidáním másla do okyselujícího sýra, protože tuky musí být relativně malé kuličky, aby byly zachyceny matricí bílkovin, která se tvoří, když mléko koaguluje.

2. Kuchař Jeffery

   21. února

   dobrý den. Naprosto si přeji vyzkoušet tento. Sýr Mozzarella byl kus dortu. Nikdy v mé mysli jsem nikdy neslyšel o čokoládovém sýru. Zkouším to @ Lake Technical School @ 7: 30 dopoledne.

   • Dan

     26. února

     Ahoj Kuchař Jeffery, hodně štěstí s čokoládou sýr! Jsem zvědavý, že se k tomu vrátím sám. Včera jsem udělala Gruyeres. Měl bych být schopen hlásit, jak to chutná asi za tři měsíce.

3. Březen 26th

   Ahoj,

   zkoušel jsem to sám druhý den. Byl to trochu nepořádek, ale upřímně, kdybych trochu vylepšil svou techniku, myslím, že by to mohlo dobře fungovat. Stejně jako všechny věci, praxe dělá mistra!