i když kaseinové micely je poměrně stabilní, existují čtyři hlavní způsoby, v nichž agregace může být vyvolána:

1. Enzymatický-chymosin (syřidlo) nebo jiné proteolytické enzymy jako při výrobě sýrů.

Chymosin nebo syřidlo se nejčastěji používá pro koagulaci enzymů. Během primární fáze, syřidlo štěpí Phe(105)-Setkal(106) propojení kappa-kaseinu, což vede k tvorbě rozpustných CMP, které se šíří od micely a para-kappa-kasein, výrazně hydrofobní peptid, který zůstává na micely. Oprava nebo reaktivní stránky, jak je znázorněno na obrázku níže, který je vlevo na micel po enzymatické štěpení je nutné před agregace paracasein micel může začít.

během sekundárního stupně se micely agregují, jak je znázorněno vpravo níže. To je v důsledku ztráty stérické odpuzování kappa-kasein, stejně jako ztráta elektrostatické odpuzování v důsledku snížení pH. Jako pH se blíží k jeho izoelektrickému bodu (pH 4.6), kaseiny agregátu. Kaseinové micely mají také silnou tendenci k agregaci kvůli hydrofobním interakcím. Vápník napomáhá koagulaci vytvářením isoelctrických podmínek a působením jako most mezi micelami. Teplota v době koagulace je velmi důležitá jak pro primární, tak pro sekundární fázi. Se zvýšením teploty až na 40° C se zvyšuje rychlost reakce syřidla. Během sekundárního stupně zvyšují zvýšené teploty hydrofobní reakci. Terciární stupeň koagulace zahrnuje přeskupení micel po vytvoření gelu. Dochází ke ztrátě parakaseinové identity, jak začíná mléčný tvaroh a synereze.

2. Kyselina. Acidifikace způsobuje destabilizaci nebo agregaci kaseinových micel snížením jejich elektrického náboje na izoelektrický bod. Současně kyselost média zvyšuje rozpustnost minerálů, takže organický vápník a fosfor obsažené v micele se postupně stávají rozpustnými ve vodné fázi. Kaseinové micely se rozpadají a kasein se vysráží. Agregace nastává v důsledku entropicky řízených hydrofobních interakcí.

3. Teplo. Mléko je obecně velmi stabilní pro zahřátí na 90-95oC. Při teplotách nad bodem varu se kaseinové micely nevratně agregují. Na topení, pufrační kapacita mléka, soli změnit, uvolňuje se oxid uhličitý, organické kyseliny jsou produkovány, a trifosforečnan phophate a kasein vápenatý může být urychlen s uvolnění vodíkových iontů.

4. Věková želatina. Věk gelace je agregace je jev, který ovlivňuje police-stabilní, sterilované mléčné výrobky, jako jsou zahuštěné mléko a UHT mléčných výrobků. Po týdnech až měsících skladování těchto produktů, tam je náhlý prudký nárůst viskozity v doprovodu viditelné gelace a nevratné agregaci micel do dlouhých řetězců, které tvoří trojrozměrné sítě. Skutečná příčina a mechanismus zatím není jasné, nicméně, některé teorie existují:

1. Proteolytické odbourávání kasein: bakteriální nebo nativní plazmin enzymy, které jsou odolné vůči tepelné ošetření může vést k tvorbě pomalý gel tvořící po dlouhou dobu.
2. chemické reakce: polymerace kaseinových a syrovátkových proteinů v důsledku Maillardova typu nebo jiných chemických reakcí
3. tvorba komplexů kappa-kasein-ß-laktoglobulin