i když je to překvapivě snadné, může rajčata, to je také kuchyň úkol s pár hard-a-rychlá pravidla bezpečnosti. Vyrostl jsem konzervování, učit se od žen v mé rodině, a učili konzervárenské kurzy pět let. Zde jsou otázky, které moji studenti nejčastěji kladou:

jaké odrůdy rajčat jsou nejlepší pro konzervování? Na pastu? Na džemy nebo čatní? Jaký je očekávaný výnos?

přestože lze konzervovat téměř jakékoli rajče, Brandywines jsou trvale výjimečné. Jsou masité, velké, ne příliš semenné nebo plné vodnaté buničiny a velmi pěkně červené. Jsou také široce dostupné a cenově dostupné ve srovnání s mnoha odrůdami dědictví.

vždy zvolte rajčata bez chorob. Pokud je rozříznete a uvnitř jsou černé, je to známka plísní a tato rajčata by se neměla zpracovávat. Přezrálá rajčata, často označená jako“ sekundy “ na farmářských trzích nebo farmářských stáncích, jsou skvělá pro konzervování. Jen se ujistěte, že jste během přípravy vyřízli všechna špatná místa.

vodní lázeň Cathy Barrow konzervovaná rajčata, zpracovaná v hrnci na venkovním grilu. (Stephen A. Behrens/foto STEPHEN A. BEHRENS)

Romas, San Marzanos nebo jiná rajčata typu „pasta“ jsou nejlepší pro, dobře, pastu. Upřímně řečeno, pasta může být nejméně prospěšným rajčatovým produktem, protože 20 liber rajčat poskytuje pouze dva nebo tři šálky pasty.

každé rajče může udělat vynikající džem nebo chutney. Čím je rajče vodnatější, tím delší je doba vaření. Při výrobě těchto dlouho vařených produktů zvažte barvu rajčete. Žlutá rajčata nebo zelená (zralá) rajčata nevaří na atraktivní barvu; vyzkoušejte tmavě rubínové, karmínové nebo purpurové typy pro nádherný konečný produkt.

očekávejte, že dvě až tři libry syrových rajčat převedou na jeden litr drcených rajčat. Pro rajčatovou omáčku naplánujte čtyři až pět liber na litr. Pro džem, chutney,kečup a další dlouhé vaření, husté přípravky, to bude trvat asi osm liber, aby se litr.

proč musí být rajčata oloupána pro konzervování? Jaký je nejlepší způsob, jak loupat, osivo a omáčku?

rajčatové kůže mohou být tvrdé a hořké, takže je hezké — ale není nutné — je odstranit z konzervovaných rajčat.

směšně snadnou a uspokojivou metodou, za předpokladu, že máte mrazicí prostor, je utěsnění rajčat uvnitř plastových sáčků bezpečných pro potraviny v mrazáku. Po několika hodinách se kůže rozdělí a sklouzne hned. To je zvláště užitečné, pokud pěstujete rajčata, protože shromažďování dostatečné hmotnosti, aby bylo konzervování efektivní, může trvat několik dní. Jejich držení v mrazáku nezmění jejich chuť, strukturu ani vzhled.

široce používanou metodou loupání rajčat je ta, kterou najdete v mnoha receptech Washington Post: použijte ostrý nůž, abyste zaznamenali “ X “ na dně každého rajčete a vyjměte stonek. Několik kapek najednou do hrnce s vařící vodou a odstraňte je, jakmile bob na povrch. Jakmile jsou rajčata dostatečně chladná, odlupujte kůži a zlikvidujte ji. (Používám chladič naplněný ledem, abych zastavil vaření a držel rajčata, když vycházejí z vroucí vody.)

Pokud plánujete omáčku, je nezbytný mlýn na potraviny. Existují klasické potravinářské mlýny z nerezové oceli, které se upínají na okraj pultu nebo stolu. Jednoduše nakrmte nakrájená rajčata na vrchol, kůže a semena se vysunou ze strany a omáčka se vylévá z hubice. Tyto mlýny jsou obecně k dispozici v železářství; použité jsou často na eBay, v secondhand obchodech a prodej garáží. Dělají rychlou práci z velké krabice rajčat. Ještě jednodušší: nástavec na mlýn na potraviny pro stojanový mixér KitchenAid.

ručně zalomené mlýny na potraviny, jako je verze Oxo, se hodí přes hrnec a nevyžadují žádný stůl ani pult pro upnutí.

Jaký je rozdíl mezi vodní lázni konzervování a tlak konzervování? Kdy musí být rajčatové výrobky konzervovány tlakem?

přirozená kyselost rajčat se liší. Kyselost obecně udržuje potraviny v bezpečí(bez botulismu). Národní Centrum pro Domácí Konzervace Potravin doporučuje přidat dvě polévkové lžíce citrónové šťávy nebo 1 / 2 lžičky kyseliny citronové na litr rajčata k udržení bezpečné hladiny kyseliny.

vodní lázni proces přinese obsah sklenice na 212 stupňů Fahrenheita, teplota vařící vody, dostatečně bezpečné pro většinu užitečné konzervované rajčata ve spíži: drcená rajčata a rajčatovou omáčku (viz související článek). Začněte s hrncem, který je dostatečně hluboký, aby držel sklenice a dostatek vody, aby je zakryl o palec nebo dva. Místo stojanu nebo složenou utěrku na dno hrnce; to bude mít sklenic od chrastící (a případně zlomit) jakmile se voda začne vařit.

tlakové konzervování je nezbytné, pokud chcete do rajčat přidat látky s nízkým obsahem kyselin, jako je česnek, paprika a/nebo cibule. Tlaková nádoba není stejná jako tlakový hrnec.

tlaková nádoba je vysoký kus zařízení ve tvaru zásoby s gumovým těsněním, měřidlem a možná nejdůležitější knihou pokynů.

Proč moje sklenice“ping“? Co je sifonování?

nejvíce frustrující část dne stráveného konzervováním rajčat musí být selhání těsnění, které je nejčastěji způsobeno částicemi potravin na okraji nádoby, které narušují kontakt gumového těsnění se sklem. V ideálním případě se uvnitř nádoby vytvoří vakuum, když se jeho obsah zpracovaný ve vodní lázni ochladí. Síla pevně přitáhne kovové víko k těsnění. To dělá ping zvuk, který signalizuje úspěšnou pečeť.

Chcete-li zabránit selhání těsnění, otřete okraj a skleněnou nit každé nádoby opatrně vlhkým, čistým ručníkem před umístěním víka. Pokud konzervujete něco, co obsahuje oleje nebo tuky, použijte destilovaný bílý ocet.

někdy může být problém headspace. Najdete ji v každém konzervárenském receptu-nezbytná bezpečnostní kontrola. I když by mohlo být lákavé dostat se do každé nádoby o něco více, přeneste veškerý přebytek do samostatných, konzervárenských nádob. Přeplněná nádoba bude sifonovat během zpracování vodní lázně, což znamená, že obsah se vaří zpod víka, což znemožní dobré utěsnění.

Pokud mezi dávkou sklenic selže pouze jedno těsnění, vložte tuto nádobu do chladničky a použijte ji jako první; mělo by to trvat asi měsíc. Pokud se několik sklenic nepodaří utěsnit, přeneste obsah těchto sklenic do hrnce a několik minut přiveďte k varu. Poté jej použijte k doplnění čistých sterilizovaných nádob novými víčky a čistými kroužky a opakujte proces vodní lázně.

je možné použít přenosný propanový hořák, jako je můj kemp? Nebo hořák na krůtí fritézu? A co ten extra hořák na mém grilu? Bude moje skleněná kamna fungovat pro konzervování?

v pořadí: ano, je to možné. Promluvte si se starými rukama a budou mluvit o konzervárenských kuchyních venku, na zadní verandě nebo v kůlně, daleko od domu. Kempovací kamna a krůtí fritézy jsou dobrým místem k tomu, aby se vařily hrnce s vodou pro zpracování sklenic. Ujistěte se, že máte dostatek propanu. Dokonce i plynový gril s bočním hořákem je užitečný pro konzervování venku. Zpracování rajčat venku je dobrý způsob, jak udržet teplo z kuchyně.

zatímco konzervování na elektrickém sporáku se neliší od plynu, keramická nebo skleněná kamna mohou být výzvou pro konzervárny. Někteří výrobci nedoporučují konzervování na svých sporácích vůbec, zatímco jiní mají přísná pravidla pro zajištění úspěchu. Před pokračováním si přečtěte doporučení výrobce pro váš sporák. Hmotnost velké konzervy naplněné sklenicemi a vodou by mohla prasknout horní část keramického nebo skleněného sporáku.

Pokud je vaše keramická nebo skleněná kamna schválena pro konzervování, je vhodné pouze konzervování ve vroucí vodní lázni, protože teploty nelze dostatečně modulovat, aby bylo tlakové konzervování bezpečné. Používejte hrnce s plochým dnem, takže celý povrch je v kontaktu s hořákem. Ujistěte se, že nádoba není větší než obvod hořáku. Nikdy nesklouzávejte hrnec. Vždy jej zvedněte, když jej umístíte nebo vyjmete ze sporáku.

Jak mohu salsa a chutney? A co kečup?

Salsa, chutney a kečup jsou tři klasické koření připravené z rajčat. Každý obsahuje cibuli a česnek, které vyžadují dobrý poměr kyseliny, aby byly bez botulismu. (Viz otázka o tlakovém konzervování.) Většina receptů na salsu, chutney a kečup obsahuje cukr, ocet, citronovou šťávu a další konzervační látky, ale správná rovnováha je nezbytná pro bezpečnost.

pro přípravky, které plánujete pro dlouhodobé skladování, je nejlepší použít časově testované recepty a řídit se jejich pokyny k dopisu. Pro mnoho salsa recepty, zejména tlak konzervování je nejbezpečnější způsob, jak jít.

jsou recepty v mé starožitné konzervační knize bezpečné? Recept na omáčku mé babičky je vynikající. Jak se ujistím, že je to bezpečné pro konzervování?

Rebecca Davis, vedoucí projektu na University of Maryland Extension Office, doporučuje používat pouze recepty vytištěné od roku 1997. Mnoho nových pravidel přišlo se změnami dostupných odrůd zeleniny, návrat dědictví plodin a nové informace o vědě o potravinách. Především buďte v bezpečí, když můžete.

Pokud jste rozhodnuti můžete recept vaší babičky a chcete tak učinit bezpečně, můžete kontaktovat Martina Lo v [email protected]. Je to potravinářské vědy profesor na University of Maryland, který provozuje vlastní laboratoř, která můžete vyzkoušet váš recept za poplatek.

Pro více informací přejděte na www.pickyourown.org a Národní Centrum pro Domácí Konzervace Potravin. Barrow, kdo blogy na www.mrswheelbarrow.s, se připojí k dnešnímu chatu zdarma v poledne: live.washingtonpost.com.