dnešní otázka pochází od Michaela Bunkera, autora knihy Surviving Off Off-Grid. Kráva Z Jersey jeho rodiny je nově v mléce a dobře ji využívají!

“ rád dělám věci staromódním způsobem. Naučil jsem se od sledování vaší třídy videa, která nemám koupit starter, ale lze použít držel-zpět srazit, aby se velké zakysané smetany a měkkých sýrů.

udělal jsem nějaké úžasné zakysanou smetanou a měkké sýry tímto způsobem. Také jsem vyrobil kefírové koule v olivovém oleji (video zdarma zde) – ale místo kefíru jsem použil rovný clabbered sýr a ukázalo se to skvěle.

mohu tedy vyrábět tvrdé sýry i bez syřidla? Když jsem pověsit srazit, pak sůl, stiskněte jej, a věk, to bude dobrý tvrdý sýr?

Pokud mohu získat dobré tvarohy přímo z clabberu, proč projít celým krokem syřidla a vaření? Uniká mi něco?“

rozebrat to

vytvoření vlastních startérů je fantastické. Jak víte, to je to, co děláte, když ušetříte clabber a použijete jej k naočkování budoucích šarží kultivovaných mléčných výrobků.

přeskočení syřidla není tak snadné. Tady je důvod.

startovací kultury i syřidlo mohou dosáhnout koagulace. Ale dosahují to jinak a v různých časových úsecích.

• startéry koagulují mléčné bílkoviny produkcí kyseliny v průběhu času.
• syřidlo rychle koaguluje mléčné proteiny enzymovým účinkem.

která metoda se používá určuje, jaký sýr dostanete.

jak fungují startovací kultury

protože prospěšné organismy ve startovací kultuře konzumují mléčný cukr (laktózu), produkují kyselinu. Tyto kyseliny srážejí nebo koagulují mléko.

ale vyžaduje to čas. Například, clabber se vyvíjí do měkkého tvarohu během 2 nebo 3 dnů.

Mohl byste získat tvrdý sýr z těchto tvarohů?

podle mého názoru jsou tvarohy tvořené produkcí kyseliny pravděpodobně příliš měkké na lisování do tvrdého sýra.

Pokud necháte proces jít déle a necháte tvaroh ztuhnout z další produkce kyseliny, můžete skončit se sýrem, který je pro váš vkus příliš kyselý-plus sýr může být drobivý z vysoké hladiny kyseliny.

netestoval jsem to; je to jen moje spekulace. Ale můžete to zkusit, protože by to mohlo skončit jako něco, co se vám velmi líbí!

Kyseliny & Elastické-Melty Sýrů

vysoká úroveň kyseliny bude problém, pokud jde o pružný, nebo rozmělnitelné sýry, jako je mozzarella, queso fresco nebo čedar. Kyselina by tvořila tvaroh, ano-i když budou příliš měkké, myslím — ale fatálně by to zasahovalo do protažení.

příliš mnoho kyseliny způsobí, že se sýr místo roztažení zlomí.

syřidlo řeší problém s kyselinou

zadejte syřidlo, enzym tradičně získaný ze žaludeční výstelky tele. Dnes existují i rostlinné zdroje.

syřidlo koaguluje mléko do tvarohu rychle, aniž by produkovalo kyselinu.

zatímco syřidlo pracuje (ve většině receptů to trvá asi hodinu), kultivační organismy mohou produkovat správné množství kyseliny — místo příliš mnoho — pro požadovaný úsek.

některé kyseliny je zapotřebí získat dobrý úsek, jako v tradiční mozzarella, ale příliš mnoho kyseliny způsobí sýr rozbít místo.

osvědčené recepty (například v mé třídě) vám řeknou správné množství času a přísad (předkrmy + syřidlo), abyste toho dosáhli.

(Můj) spodní řádek

takže … shrnout. Musíte nějak koagulovat tvaroh. Podle mého názoru, kyseliny-koagulace (startovací kultury) vytváří:

1. příliš měkké a tvarohu pro tvrdý sýr
2. příliš mnoho kyseliny vytvořit pružný-melty dokonalosti

Osobně, já bych přeskočit syřidla. Prosím, dejte mi vědět, co se rozhodnete, a kde se vaše dobrodružství vás.

ujistěte se, podívejte se, Jak si Vybrat Syřidlo Pro postupy výroby sýra!