obsah kaseinu v mléce představuje asi 80% mléčných bílkovin. Hlavní kaseinové frakce jsou alfa(s1) a alfa (s2)-kaseiny, ß-kasein a kappa-kasein. Rozlišovací vlastností všech kaseinů je jejich nízká rozpustnost při pH 4,6. Společné kompoziční faktor je, že kaseiny jsou konjugované proteiny, většinou s fosfátovou skupinu(y) esterifikované na serinové zbytky. Tyto fosfátové skupiny jsou důležité pro strukturu kaseinové micely. Vazba vápníku jednotlivými kaseiny je úměrná obsahu fosfátů.

konformace kaseinů je podobná konformaci denaturovaných globulárních proteinů. Vysoké množství prolinových zbytků v kaseinů způsobuje zejména ohýbání proteinového řetězce a inhibuje tvorbu close-packed, nařídil sekundární struktury. Kaseiny neobsahují disulfidové vazby. Také nedostatek terciární struktury odpovídá za stabilitu kaseinů proti denaturaci tepla, protože existuje jen velmi málo struktury, která se může rozvinout. Bez terciární struktury je značná expozice hydrofobních zbytků. To má za následek silné asociační reakce kaseinů a činí je nerozpustnými ve vodě.

v Rámci skupiny kaseinů, existuje několik charakteristické rysy, na základě jejich rozložení náboje a citlivost na vápník srážek:

alfa(s1)-kasein: (molekulární hmotnost 23,000; 199 zbytky, 17 prolinových zbytků)

Dva hydrofobní regiony, obsahující všechny zbytky prolinu, oddělené polární oblast, která obsahuje všechny ale jeden z osmi fosfátových skupin. Může se vysrážet při velmi nízkých hladinách vápníku.

alfa(s2)-kasein: (molekulová hmotnost 25 000; 207 zbytků, 10 prolinů)

koncentrované záporné náboje v blízkosti n-konce a kladné náboje v blízkosti C-konce. Může se také vysrážet při velmi nízkých hladinách vápníku.

ß-kasein: (molekulová hmotnost 24 000; 209 zbytků, 35 prolinů)

vysoce nabitá N-koncová oblast a hydrofobní C-koncová oblast. Velmi amfifilní protein působí jako molekula detergentu. Vlastní asociace je závislá na teplotě; vytvoří velký polymer při 20° C, ale ne při 4° C. méně citlivé na srážení vápníku.

kappa-kasein: (molekulová hmotnost 19 000; 169 zbytků, 20 prolinů)

velmi odolný vůči srážení vápníku, stabilizující jiné kaseiny. Syřidlo štěpení na Phe105-Met106 dluhopisů eliminuje stabilizační schopnost, přičemž hydrofobní část, para-kappa-kasein a hydrofilní část s názvem kappa-kasein glycomacropeptide (GMP), nebo přesněji, caseinomacropeptide (CMP).