Existují dva způsoby, jak myslet na ragú: První, jako kanonický recept z Jižní Francie, ve které se fazole musí být tarbais, konfitovaná musí být husa, poslední zálivka opečené strouhance. (Cassoulet jsem měl v Tarbes byl upřímně úžasné: byl připraven o ženu v jejím domě, s něžnou, nesrovnatelně ochucené fazole, že téměř zastínil masa. Byl to jeden z těch okamžiků, kdy jsem byl smutný, že jsem se naplnil.)

druhý způsob, jak myslet na cassoulet, je, ne dát příliš jemný bod na to, oslavovaná verze franks ‚ n ‚ fazole: máte fazole, koření (česnek je nezbytný), klobásu a pak jakékoli jiné maso, na které byste mohli dostat ruce. Konfitované je samozřejmě tradiční, ale při tradičních pokrmů, je důležité si uvědomit, že lidé, kteří „vynalezli“ je prostě používají to, co měli. Konfit — což je prostě stará metoda konzervování kachny nebo husy (nebo vepřového masa) utěsněním ve vlastním tuku – byl často k dispozici. Je však pravděpodobné, že jen málo lidí z jihozápadní Francie by rozpoznalo přesně kodifikovaný recept Julie Childové. Jde o to, že svobody by neměly být považovány za nedostatky.

poté, co jsem to všechno řekl, nabízím recept cassoulet, který jsem vyvinul v průběhu let a který se mi líbí. Není to strašně těžké (slibuji), takže se nenechte odradit následující instrukční stránkou. Pomocí celé kachny se tento recept staví na sobě. Můžete si vybrat, aby to v průběhu dvou dnů nebo čtyř. Existuje několik bodů, ve kterých se můžete rozhodnout zastavit, chladit své ingredience a odpočívat, nebo postupovat vpřed.

existuje jasné pořadí operací. Rozřežte kachnu; odstraňte kůži z nohou a chlazte je přes noc. V tomto okamžiku můžete provést zásobu nebo vyzvednout recept následující den. Ale budete potřebovat tuk ze skladu, abyste vytvořili konfit. A použijete tuk z konfitu, abyste maso zhnědli. Ale tento cassoulet není tak náročný; chce to jen čas, a já jsem tady, abych řekl: můžete to udělat.