znalost různých druhů sýrů může učinit vaše další jídlo nebo párování sýrů a vín úspěšným. Naučíme vás tvrdé a měkké druhy sýrů.

jaký je váš oblíbený sýr? Pro mnoho z nás, to může být těžká otázka na odpověď. Záleží na tom, co v té době vaříme, na co ho používáme, co s ním pijeme…seznam pokračuje. A jen v případě, že si myslíte, že jste je všechny vyzkoušeli, existuje více než 1000 druhů sýrů na světě, v závislosti na zdroji, který konzultujete. (Podle Wisconsin Milk Marketing Board, existuje 600 jen ve Wisconsinu.) Tak jak se dá udržet je všechny rovně?

odpověď je, že ne. neexistuje žádný kvíz o tom, a žádné správné nebo špatné. Je to jen sýr a sýr je zábava. Ale pokud znáte základní druhy sýrů a jejich obecné vlastnosti a aplikace, budete mít alespoň představu o tom, co očekávat od něčeho nového.

jaké jsou různé druhy sýrů?

sýr lze klasifikovat podle řady faktorů:

obsah. To se týká typu mléka použitého v sýru: kráva, koza, smíšené mléko, dvojitá crème atd. Zatímco téměř veškerá Americká mozzarella je vyrobena z kravského mléka, klasická Mozzarella di Bufala z Itálie je vyrobena z mléka domestikovaného italského vodního buvola. A v případě dvojitého crème nebo trojitého crème bylo mléko obohaceno smetanou, aby se obsah tuku zvýšil na 60% (dvojnásobek) nebo 75% (trojnásobek). Sýr Brie je často dvojitý nebo trojitý crème.

metody zrání. Mnoho druhů sýrů se prodává čerstvé (neagedované), jako jsou sýrové sýry nebo chlebové sýry, zatímco jiné (jako sýr čedar) mohou stárnout po mnoho let. Stále jiní používají plísní a bakterií k posílení procesu zrání: sýry s modrou obsahují různé kmeny plísně Penicillium; měkký-zrající sýry, jako je Brie a Camembert mít lehké formy („květ“) na jejich slupky a umýt-kůra sýrů jako Sýrová pomocí Brevibacterium linens na pomoc při zrání.

chuť. Sýry jsou někdy kategorizovány podle síly chuti, což je jistě ovlivněno výše uvedenými dvěma faktory. Často se používají slova jako mírné, střední, silné a intenzivní, stejně jako přesnější termíny jako ořechové, zemité nebo krémové. Neexistuje žádná přesná věda; kde padá sýr, je zcela subjektivní. Kategorizace podle chuti může být velkou pomocí pro někoho, kdo pořádá ochutnávku vína a sýrů, kde by se hosté měli propracovat z mírné na silnou. Nejpoužívanější a oficiálně uznávanou metodou klasifikace je však:

textura. Jedná se jednoduše o hodnocení sýrů podle jejich pevnosti: měkké, poloměkké, polotvrdé a tvrdé. To je také velmi nepřesná věda; hranice mezi dvěma kategoriemi může být docela rozmazaná a některé sýry jsou vyráběny v měkčích nebo pevnějších verzích. Hlavním určujícím faktorem pevnosti je obsah vlhkosti, který může být ovlivněn tlakem na tvaroh, když jsou baleny do bloků nebo kol, a podle doby, po kterou sýr stárne. A protože doba stárnutí určitě ovlivní chuť sýra, lze mezi strukturou a chutí vytvořit alespoň nepřímou korelaci.

Pojďme se podívat na obecně uznávaných sýr kategorií podle textury:

měkčí straně sýr

„Měkké“ ve skutečnosti není, jak je definován jako ostatní tři kategorie, a zahrnuje měkké zrající (jak je uvedeno výše), některé modré sýry, těstoviny filata sýry a čerstvé sýry.

těstoviny filata („spun paste“ v italštině) sýry zahrnují mozzarellu a provolone. Mozzarella ve formě, kterou skartujeme na pizzu, je poloměkká, stejně jako provolone, který s věkem pevnější. Čerstvá mozzarella, prodává se ve vodě nabité kuličky, které jsou nakrájené na salát Caprese, je rozhodně měkké a padá více v Čerstvé sýry kategorie.

Čerstvé sýry patří krémový sýr a mascarpone (sladké, italské-styl smetanový sýr), ricotta, čerstvá mozzarella, Mexické sýry queso blanco a queso fresco, a dokonce i crumblier, brined typy, jako je feta. Kozí sýr (alespoň bílý log obecně známý jako chèvre) je také čerstvý a měkký…ale kozí mléko lze vyrobit téměř na jakýkoli druh sýra.

měkké sýry mohou být často rozloženy na toasty a nemusí být snadno krájeny. Navzdory své měkkosti, mnoho není roztavit nebo hnědé, zatímco jiní jsou často nalezené začleněna do omáček nebo náplní, nebo (v případě feta) rozpadl na vrcholu salátů. Opět je to spíše obecný popis textury než skutečná Kategorie.

co je poloměkký sýr?

Tato kategorie je mnohem jednotnější a obsahuje sýry, které mají hladký, krémový interiér a malou až žádnou kůru. Obecně vysoký obsah vlhkosti, mohou spustit chuťový gamut od mírného po štiplavý. Havarti, Muenster a Butterkäse jsou typickými mírnými příklady. Na štiplavé straně má mnoho modrých sýrů a omytých sýrů, jako je Limburger, poloměkkou strukturu.

poloměkké sýry jsou oblíbené pro krájení a snacking a jsou štamgasty na sendvičích a sýrových talířích. Krásně se také roztaví a připravují vynikající grilované sýrové sendviče. Vzhledem k vysokému obsahu vlhkosti a relativní měkkosti může být obtížné je skartovat při pokojové teplotě.

polotvrdé znamená snadné stravování

dva nejznámější druhy sýrů v této kategorii jsou čedar a Švýcarský…ačkoli Gouda a Edam jsou také považovány za polotvrdé. Tyto sýry mají obvykle nižší obsah vlhkosti a obvykle proto, že stárly déle. Protože to koncentruje příchutě a proces stárnutí / zrání známý jako affinage dále rozvíjí příchutě, budou mít tyto sýry často asertivnější chuť, která se zesílí pouze dalším stárnutím.

některé druhy sýrů v této kategorii mohou začínat jako poloměkké sýry, zatímco jiné jsou velmi blízko linie. Například, Colby a Monterey Jack jsou dva původní Americké sýry, které jsou vyrobeny v podstatě stejným způsobem, ale Colby je přirozeně barevné s annatto jako většina Cheddars jsou. Colby je měkčí než čedar a má vyšší obsah vlhkosti, ale je stále klasifikován jako polotvrdý sýr; Monterey Jack lze klasifikovat jako poloměkký nebo polotvrdý, v závislosti na zdroji. Protože tyto dva sdílejí několik charakteristik (otevřená textura, pikantní chuť, vynikající tavení) a mají kontrastní barvy, jsou často smíchány jako „kaliko“ nebo „mramorový“ sýr zvaný Co-Jack.

Semi-tvrdé sýry nakrájíme na plátky a skartovat krásně (s výjimkou dlouho-ve věku Cheddars, které se stávají stále více granulární) a jsou oblíbené recepty a na sýrové mísy. Mají také tendenci se lépe spárovat s asertivními červenými víny, zatímco poloměkké sýry jsou obvykle doma s ostrými bílými. Existuje samozřejmě mnoho výjimek.

Tvrdé sýry: „největší“ ze všech

každý, kdo někdy strouhaný Parmazán talíř těstoviny nebo pizzu ví, této kategorie. Tyto sýry jsou pevně zabaleny do forem (obvykle kola) a stárnou měsíce nebo roky, dokud není jejich obsah vlhkosti poměrně nízký. Parmezán (zejména italský Parmigiano-Reggiano) je nejslavnější z nich, ale existují i další, jako Romano a Asiago. V Itálii se Romano nazývá pecorino Romano, protože se vyrábí z ovčího mléka (pecora je italská pro ovce). Sýr Asiago je často klasifikován jako polotvrdý, ale obvykle stárne do tvrdšího stavu podobného parmazánu. Jeho chuť je popsána jako kříženec parmazánu a starého čedaru.

Tvrdé sýry, zejména ty s vyšším obsahem vlhkosti, jako je Asiago, nebo BellaVitano®—může být nakrájené a těšil se na sýrový talíř podobně jako v pořádku Čedar, ale velmi nejdéle věku a nejtěžší s parmazánem a Romanos jsou většinou jemně strouhané na posypání přes těstoviny a pizzu.

Pokud máte přátele nebo rodinu na ochutnávku sýrů, nezapomeňte nabídnout různé druhy sýrů, aby byly zajímavé.