laktóza a kyselina mléčná

kdo věděl, že laktóza v sýru může být tak komplikovaná?

co je laktóza?

laktóza je druh cukru. Přesněji řečeno, laktóza je disacharid. To znamená, že laktóza je cukr složený ze dvou jednoduchých cukrů(nebo monosacharidů, jak by řekli vědci). S disacharidy jsme docela obeznámeni; laktóza je pravděpodobně druhým nejoblíbenějším disacharidem po sacharóze (stolní cukr). Laktóza je vyrobena z molekuly glukózy a molekuly galaktózy. Tyto dva monosacharidy jsou spojeny určitým typem vazby, přesněji řečeno glykosidickou vazbou β-1→4. To je důležité, protože naše střeva musí produkovat enzym laktázy, aby se tato vazba rozbila. Pokud neprodukujete tento enzym v dostatečně vysokém množství, budete trpět nesnášenlivostí laktózy. Pokud enzym nedostane šanci tuto vazbu přerušit, mikroby ve vašem střevě na to udeří a fermentují laktózu. Stejně jako jiné fermentační reakce zahrnují běžné vedlejší produkty kyselinu, plyn atd. Žádný z nich se našemu trávicímu systému moc nelíbí.

Tak proč na tom záleží? Pro mnoho cheesemakers hlavním zájmem není lámání laktózy na její dvě části, ale místo toho, aby ji bakterie přeměnily na kyselinu mléčnou. Pochopení toho, proč / kolik / kdy je laktóza přeměněna na kyselinu mléčnou, může mít dramatické účinky na sýr. Ale než se dostaneme příliš daleko, podívejme se, kolik laktózy je ve skutečnosti v mléce.

Top

laktóza v mléce

většina lidí si uvědomuje, že mléko, které pijí, je většinou voda. Co většina lidí nerozumí je, že další nejvýznamnější složkou je laktóza. Většina plemen krav, koz a ovcí má v průměru kolem 4-6% laktózy. Slyšel jsi mě dobře, krávy, kozy a ovce. Jednou z největších mylných představ o laktóze je, že kozí a ovčí mléko žádné nemají. Tak to není. Jak budeme diskutovat později, druh sýra a jak je to ze jsou hlavní určující faktory obsah laktózy v konečném sýr. Níže uvedená tabulka popisuje obsah laktózy u některých hlavních plemen produkujících mléko.

Hlavní odpověď, kterou dostanu poté, co řeknu lidem tuto informaci, je „ale cítím se lépe, když piju / jím kozí / ovčí mléčné výrobky. Pokud to není laktóza, pak co dává?“Moje odpověď na to je“ kontrola cheesescience.org později pro příspěvek o tom.“

Top

tvorba kyseliny mléčné

u mnoha sýrů končí laktóza jako kyselina mléčná. Toho je dosaženo metabolickými procesy bakteriální startovací kultury, kterou cheesemaker používá. Tady je připomenutí, co to je. Je to trochu komplikovanější, protože některé kultury využívají laktózu různými způsoby. Obrázek níže ukazuje přehled, jak většina mezofilní kultury (myslím, že čedar) převést laktózu a jak některé termofilní kultury (myslím, že mozi/s parmazánem) převést laktózu. Uvidíte, že se to komplikuje s tím, že některé kultury zanechávají nějaký zbytkový cukr (galaktózu). To může způsobit problémy po silnici, jako spálený sýr na pizze. Ve skutečnosti některé startovací kultury mohou metabolizovat laktózu na jiné věci než kyselinu mléčnou.

jaké sýry mají přirozeně nízký obsah laktózy? Jednoduše řečeno: staré, Kultivované, ne“ čerstvé “ sýry. Ty, které přijdou na mysl hned jsou ve věku cheddars, ve věku gouda, ve věku parms, atd. Jaké sýry budou mít více laktózy? Ty, které nejsou Kultivované, jako mnoho čerstvých latinskoamerických sýrů. Ty, které jsou velmi mladé, jako čerstvé sýrové tvarohy. Ti, kteří mají laktózu přidanou zpět, jako gjetost. Kyselina mléčná má obrovský dopad na chuť, texturu a funkčnost konečného sýra.

promluvme si o tom, jak se mění obsah laktózy v modelu sýra čedar. Shromáždil jsem některá data z několika vědeckých prací a vytvořil graf níže. Neváhejte se vznášet nad blikajícími tečkami, abyste získali představu o tom, co se děje. Taky si to projdu tady. Začneme mlékem a skončíme starým sýrem čedar. Připoutejte se. Bude to divoká jízda.

• A-jak již bylo uvedeno, obsah laktózy začíná kolem 5%. Jakmile je přidán startér, jdou do práce a přeměňují laktózu na kyselinu mléčnou. Jakmile se přidá syřidlo, syrovátka se začne sdružovat. Nyní máme dvě různé oblasti pro rozdělení laktózy (dokud není syrovátka vypuštěna).
• B – při zahřívání tvarohu se startér udržuje na něm. Pokud je dosaženo vysokých teplot (~100°F), startér by mohl být zpomalen.
• C-po krájení tvarohu se z tvarohu uvolní velké množství syrovátky. Laktóza s ní migruje. Vzhledem k dostatečnému času však může některá kultura v syrovátce začít metabolizovat laktózu na kyselinu mléčnou, jako to dělá v tvarohu.
• D-v době, kdy jsou tvarohy připraveny k obrubu, je mnoho laktózy pryč. Přidání soli v této fázi může také zpomalit kulturu.
• E-po několika měsících prakticky žádná laktóza nezůstane.

Jakmile je přidán startér, laktóza začne snižovat

Laktóza je rozpustná ve vodě, bude migrovat do syrovátky

Vysoká vařit teplotách může zpomalit kultury málo, ale laktóza spotřeba bude i nadále

Kultura metabolismus může zpomalit post-solení, ale v tomto bodě trochu laktóza zůstává

o Několik měsíců později prakticky bez laktózy zůstává (limit detekce)

Top

metabolizace kyseliny mléčné

v tomto okamžiku můžete říkat “ Pat, O čem ještě mluvit? Jakmile je laktóza přeměněna na kyselinu mléčnou, je to konec příběhu!“Jako film M. Night Shyamalan, příběh stále pokračuje. Samotná kyselina mléčná může být dále metabolizována na nejrůznější věci. Už jsme se toho dotkli, když jsme mluvili o očích ve švýcarském sýru. Níže uvedený obrázek vás provede několika dalšími věcmi, na které lze převést kyselinu mléčnou.

Závěr

co to znamená pro nás? Plně zakořeněný v nádherném světě sýrové chemie. Vzít domů bod je, že laktóza je důležitější než jen být příčinným faktorem bolesti břicha, ale pokračuje být transformován do mnoha různých sloučenin.