Vápník & pH

Věda Byte

obsah Vápníku v některých sýrů koreluje s jejich kyselost/pH

už Jsme o tom mluvili, u některých délka, význam vápníku v sýru. Možná si vzpomenete, že vápník je „lepidlo“, které drží strukturu sýra pohromadě. Můžete si také vzpomenout, že chemie je docela složitá, když vezmete v úvahu fosforečnan vápenatý, pufrovací potenciál, metabolismus plísní a celou řadu dalších věcí. Tento příspěvek se snaží shrnout to, co jsme se již naučili, a prezentovat jej v grafické podobě.

naučili Jsme se, že kyselina je rozpouštědlo, které rozpouští vápník „lepidlo“ ze sýra. Také jsme se dozvěděli, že kyselost je vyjádřena jako pH. s těmito dvěma skutečnostmi bychom měli být schopni korelovat obsah vápníku a pH sýra, n ‚ est-ce pas? Pokud narazíme na knihy, najdeme nějaké studie, kde něco takového udělali. For example, cheeses with a high pH (low acidity) often have a higher calcium content (see the table below). There are definitely some exceptions to this.

je obtížné získat jakékoli informace při pohledu na tato čísla v tabulkové formě. Při zobrazení v grafické podobě jsou trendy jasně rozpoznatelné. Trendy byly barevně označeny. Přečtěte si níže graf se dozvědět více!

níže jsou uvedeny stručné popisy různých sýrů na grafu (barevně označené).

Hlavní sekvenční sýry

tyto sýry sledují obecný trend „nižší pH vede k nižšímu obsahu vápníku“. Dalším způsobem, jak to dát, je “ více kyselosti znamená méně vápníku „(protože kyselina rozpouští vápník ze struktury sýra). Pokud máte rádi astronomii jako já, poznáte, že jsem ukradl přezdívku „hlavní posloupnost“ z hertzsprungova-Russellova diagramu.

latinskoamerické sýry

zde je Queso Fresco zobrazeno jako odpovídající trendu zobrazenému sýry“ hlavní sekvence“. Aby toho bylo dosaženo, musela být hladina vápníku vypočtena na základě obsahu pevných látek v Queso Fresco, ve srovnání s obsahem čedaru, Švýcarska atd. Protože Queso Fresco má tak vysoký obsah vlhkosti (~50%), vápník je v podstatě rozředí a nebude se vešly tak pěkně na trend, pokud se matematické úpravy nebyly provedeny. Pokud vás zajímá přesná matematika, napište mi řádek.

parmazán

proč parmazán neklesá pěkně v trendu? Ve hře je několik věcí. Za prvé, tento sýr se nazývá „sladká značka“. To znamená, že před přidáním syřidla se nevytváří mnoho kyseliny, takže velká část vápníku je vázána na strukturu sýra. Jak sýr stárne, kyselina produkovaná startovací kulturou rozpustí nějaký vápník, ale ne zdaleka tolik, kolik by měl v tekutém mléce. Dalším hlavním faktorem je, jak nízká je vlhkost Parm. Tento nedostatek vody má opačný účinek ředění, o kterém jsme diskutovali pro fresku Queso. Zapadl by Parm do trendu, kdybychom upravili jeho obsah vápníku na základě obsahu vlhkosti? To si piš!

Mnohokrát děkuji děkanovi Sommerovi (CDR) za to, že mi to pomohl pochopit!

kyselé sýry

chytří jedinci si mohou všimnout, že smetanový sýr a tvaroh mají opravdu nízký obsah vápníku. Co se to tu děje? Smetanový sýr a tvaroh jsou příklady kyselých/mléčných tvarohových sýrů. Tyto sýry jsou obvykle okyseleny po dlouhou dobu, což vede k odstranění velké části jejich vápníku.

Plesnivé Sýry

Možná nejvíce matoucí část grafu jsou modrá/bílá plíseň sýry visí o jejich osamělý. Ani se nepřibližují k tomu, aby sledovali trend, co to sakra? Až do tohoto bodu jsem nezmínil opravdu důležitou informaci, všechny tyto hodnoty pH jsou konečná měření. Modrý sýr a bloomy sýry často končí při pH ~ 6,2-6,5, ale začínají svůj život při nízkém pH kolem 4,6-4,9. Když sýry poprvé dosáhnou těchto nízkých hodnot pH, veškerý vápník se rozpustí. S touto informací je zřejmé, že v den 1 tyto sýry odpovídají trendu. PH stoupá (kyselost klesá) a již tento trend nesledují.

zřeknutí se odpovědnosti

obsah vápníku a pH se mohou u sýrů divoce lišit. Hodnoty a výpočty použité v tomto příspěvku jsou aproximace a zdůrazňují obecný trend.