Fileja s ‚ nduja ragu
Fileja je tradiční těstoviny nacházející se v Kalábrii. Těsto je vyrobeno pouze z vody a mouky. Ano, tyto těstoviny neobsahují vejce ani sůl. Těstoviny jsou tvarovány rychlým vyválením malých kousků těsta kolem tenké železné tyče (italsky ferro) a natažené ven. Každý region má svou vlastní verzi. Například, fusilli těstoviny je vyroben stejným způsobem, ale hrnul do další spirály módy a je typické Kampánie.
tato technika zavádění může být trochu složitá, ale snadno zvládnutelná s praxí. Podívejte se na video níže pro rychlou demonstraci.
válí fileja
hlavní starostí při vytváření tohoto těstovin je konzistence těsta. Je velmi důležité mít těsto, které není příliš vlhké, takže se při válcování nelepí na kovovou tyč. Naopak nechcete těsto, které je příliš suché; nebude se správně valit a protahovat kolem železa a může být velmi obtížné s ním pracovat. Netřeba dodávat, že níže uvedený recept je velmi dobrý a pokaždé funguje důsledně.
Tip: nepřidávejte všechnu vodu najednou.
přidat asi 3/4 šálku vody a uhněteme těsto dohromady, buď ručně na hladkou pracovní plochu nebo na stojan mixer. Přidám ještě několik kapek vody, pouze podle potřeby, abych těsto spojil. Nezapomeňte, že typ mouky a její čerstvost a vlhkost určují, kolik tekutiny budete muset použít. Nakonec budete mít cit pro toto těsto. Dalším důležitým krokem je hnětení. To se nejlépe provádí ručně, takže můžete cítit texturu a vytvořit hladké homogenní těstovinové těsto. Budete muset vyhrnout rukávy a pracovat! Při hnětení si všimnete, že těsto bude světlejší a hladší. To je přesně to, co hledáte. Hnětu alespoň 5-7 minut. Pak těsto zabalím do plastu a nechám ho odpočívat v lednici alespoň jednu hodinu nebo přes noc.
Tip: těsto nechte při pokojové teplotě asi 30 minut před vyválením fileja.
to pomůže těstovinám rozvinout a protáhnout se snadněji. Při vyvalování těstovin pracuji na čistém povrchu. Pak velmi lehce moukuji svou pracovní plochu, pouze pokud jsou těstoviny mírně lepkavé. Příliš mnoho mouky způsobí, že se těstoviny velmi obtížně valí na pracovní plochu. To bude skončit klouzání kolem, spíše než uchopení pracovní plochy a pěkně protáhl kolem drátu, aby se ty typické fileja nebo fusilli tvary. Nakonec budete mít talent na to. Je to všechno o zábavě!
Fileja je obvykle podávané s pikantní ragú vyrobeny s ‚nduja, roztíratelné uzené vepřové a horké Kalábrie pepř klobása.
‚ Nduja, pikantní, roztíratelná vepřová salumi z Kalábrie.
to je velmi typické pro Kalábrii, ale téměř nemožné najít ve Spojených státech.
pikantní italská klobása ragu pro naši fileju.
dobrou náhradou však bude pěkná pikantní italská klobása od místního řezníka nebo supermarketu. To je to, co jsem udělal na výše uvedené fotografii.
Fileja (typické těstoviny Calabrese) vmíchané do pikantní klobásy Ragu
(slouží 4)
fileja těstoviny ingredience:
- 1 ½ šálky (213 g) hladké Mouky (nebělené)
- 1 ½ šálky (250 g) jemné krupice
- 1 cup – pokojová teplota vody, více či méně v závislosti na mouku a vlhkosti vzduchu
Postup:
- Smíchejte mouky a krupice spolu v misce kombinovat.
- Vytvořte studnu ve středu mouky a promíchejte do ¾ šálku vody, dokud nebude dobře začleněna. V případě potřeby postupně přidávejte zbytek vody. Těsto bude pevné.
- těsto hněteme na pracovní ploše (5-10 min), dokud nebude hladké a ohebné.
- přikryjte a nechte 30 minut odpočívat při pokojové teplotě. (Nebo chladem, dokud není připraven k použití. Nechte stát při pokojové teplotě asi 30 minut.)
- jakmile těsto odpočívá, několik minut znovu hněte, aby bylo ohebné.
- odtrhněte množství těsta o velikosti mramoru a rozvařte ho na velikost malého lana.
- Roll každý kus kolem kovové jehle nebo pletací jehlici, táhnoucí se ven s dlaněmi vašich rukou, jak se vrátit k formě Fileja tvar
- Opatrně odstraňte těstoviny otáčením jehly, zatímco jemně drží na těstoviny.
- umístěte na podnos, aby byl mírně suchý asi 30 minut.
pikantní klobása Ragu
složení:
- 1 libra (16 oz.) Italská vepřová klobása (pikantní bez semen fenyklu)
- 4-5 lžic Extra Panenského Olivového Oleje
- 2 stroužky česneku, drcený s nožem
- 2 středně velké červené cibule, nasekané, nebo nakrájíme na tenké polovina-moon plátky.
- 2-3 lžíce červeného vína (volitelné)
- 1 plechovka rajčatového pyré (28 oz.)
- 1 chilli papričky, nakrájené na polovinu (volitelné) nebo slouží červená paprika vločky na boku
- 1 polévkovou lžíci čerstvého oregana nebo 1 lžička sušené oregano
- Pecorino podle chuti (strouhaný)
- Sůl podle chuti
Postup:
- Odstraňte klobásy z pouzdra. Rozdrťte je prsty a odložte stranou.
- zahřejte velkou pánev s olivovým olejem a přidejte česnek na střední plamen. Smažte česnek, dokud není lehce zlatý.
- česnek v tomto bodě odstraňte, nebo jej nechte, pokud chcete.
- přidejte rozdrobenou klobásu a dobře promíchejte, aby se v oleji natřela. Pak nechte vařit. Jakmile maso začne lehce karamelizovat, občas promíchejte.
- přidejte cibuli a dobře promíchejte. Nechte vařit dalších 5 minut, dokud cibule nezměkne.
- Deglaze s červeným vínem, pokud používáte. Jakmile se červené víno snížilo, přidejte rajčatovou omáčku, chilli papričku, pokud je to žádoucí, a trochu soli.
- zakryjte a nechte vařit na nízkém plameni po dobu 20 minut za občasného míchání.
- jakmile ragu pěkně zhoustne, ochutnejte ho a v případě potřeby upravte pro koření.
vařit těstoviny a dokončit jídlo:
- ve velkém hrnci vroucí vody přidejte 2-3 lžíce soli. Voda by měla chutnat mírně slaná.
- přidejte Fileja a vařte 3-4 minuty. Dokončíte vaření těstovin v hrnci.
- rezervujte 1 šálek těstovinové vody. Napněte těstoviny.
- přidejte těstoviny do hrnce, zvyšte teplo a podle potřeby přidejte oregano, pár polévkových lžic pecorina a část těstovinové vody.
- hodit dobře a rychle snížit vytvořit pěkný ragu. To by mělo trvat asi 2-3 minuty.
- vypněte teplo a nechte těstoviny sedět, jak se připravujete na talíř.
- těsně před podáváním hodte těstoviny 2-3 lžícemi Extra panenského olivového oleje.
na talíř:
- těstoviny podáváme na zahřátých talířích.
- přidejte trochu ragu navíc a posypte Pecorino
- podávejte na boku vločky červeného pepře, abyste zvýšili teplo, pokud je to žádoucí!
(viz video níže pro postup válcování)
oběd v Tropea, Itálie
Buon Appetito!
Video: Jak rozbalit fileja těstoviny.
